loader image
Oktober 30, 2019 /
Sukkerarter i naturlig forarbejdning

I naturlig forarbejdning, rejser sukker fra slimet ind i bønnen?

Naturligt forarbejdede kaffe er typisk sødere og mere fyldige end vasket kaffe, og har ofte karakteristiske frugtagtige smag. Det forekommer intuitivt, at sødme, krop og karakteristiske smag på en naturlig kaffe skal komme fra langvarig kontakt med det sukkerholdige, klæbrige kød af kaffefrugten - men er der bevis for dette? Og hvis ikke, hvad sker der?

Indeholder naturlige kaffe mere sukker?

Den vigtigste form for sukker i kaffebønner er saccharose, der udgør overalt 5-9% af frøet og mere end 90% af det samlede sukkerindhold. Mængden af ​​fundet saccharose varierer ikke med behandlingsmetoden, og er i stedet afhængig af, hvordan kaffen blev dyrket. Imidlertid indeholder naturligt forarbejdede grønne bønner faktisk mere fruktose og glukose end fuldt vaskede, så de indeholder lidt mere sukker samlet, mens papirmasse natur ligger et eller andet sted imellem (S Knopp et al, 2006).

Men hvis sukkerarter fra massen kan krydse pergamentet i frøene af tørrende frugt, hvorfor er dette ikke allerede sket på træet? Og siden sukker i sig selv er for det meste ødelagt under ristning, hvor kommer den tilsatte sødme fra?

Den første ledetråd til, hvad der sker, er, at bønnernes fruktose og glukoseindhold før behandling er også højere end i den vaskede kaffe. Dette indebærer, at det ikke er sukkerindholdet, der stiger under forarbejdning af naturlig kaffe, men snarere at sukkerniveauerne faktisk falder i vaskede kaffe.

Hvorfor har vaskede kaffe mindre sukker?

Som en del af vaskeprocessen tilbringer bønner nogen tid under vandet, så tidlige undersøgelser antydede, at sukker blev opløst af vandet (Wootton, 1973). Siden da har det imidlertid vist sig, at de samme ændringer finder sted i mekanisk vasket kaffe og på tørringsengen, så vandet ikke kan være den skyldige (M Kleinwächter & D Selmar, 2010).

I stedet for, hvad forskere fandt, er, at kaffefrøene begynder at spire. Denne proces forbruger sukkerne, der er opbevaret i frøet, og bruger først de enkleste sukkerarter (glukose og fruktose). Ud over at have indflydelse på sucroseniveauet øger spiring i vaskede kaffe koncentrationen af ​​visse aminosyrer i frøet. Aminosyrer er nogle af de vigtigste aromapræfektorer i grøn kaffe, og dette bidrager til kompleksiteten af ​​aromaer, der findes i vasket kaffe (S Knopp et al. 2006).

Hvorfor spirer kun vaskede kaffefrø?

Kaffefrø er i det væsentlige altid klar til at spire. I modsætning til mange andre frø har de ikke en sovende fase, for eksempel når de tørres. Dette er en af ​​grundene til, at det er svært at opbevare kaffefrø i en frøbank; I stedet skal kaffesorter opbevares i levende samlinger.

Mens frøene stadig er i frugten, forhindrer noget i massen, hvad enten det er et plantehormon eller bare tilstedeværelsen af ​​vand, frøet i at spire. Så snart papirmassen fjernes under fermenteringdog frøets stofskifte begynder at ændre sig, når det forbereder sig på spiring. I en naturligt forarbejdet kaffe hæmmer papirmassen spiring, indtil kirsebæret er tørret, på hvilket tidspunkt frøets stofskifte lukker helt ned. Dette bevarer sukkerindholdet i frøet (D Selmar et al. 2014).

Hvad giver naturlig kaffe deres sødme og frugtagtige aromaer?

Selvom det nu er klart, at lidt, hvis noget sukker passerer ind i frøet under forarbejdningen, er der nogle forbindelser, der ser ud til at blive absorberet i frøet. Dette er ikke aromaerne fra selve frugten, men flygtige forbindelser, især estere, der dannes af mikrober, når frugten begynder at fermentere (GV de Melo Pereira et al. 2014). Disse forbindelser - i modsætning til de fleste af flygtige forbindelser, der findes i grøn kaffe før behandling - overlever ristning og kan bidrage med blomster- og frugtagtig aroma til den ristede kaffe.

Nogle af disse estere, såsom ethylbutyrat, er også bidrage til opfattelsen af ​​sødme (D. Labbe et al, 2006). Mens sukkerarterne for det meste ødelægges under ristning, er de også vigtige forløbere for mange aromaer molekyler oprettet i løbet af karamellisering, såsom furaner, der også får naturligt forarbejdet kaffe til at virke sødere.

Referencer

M Kleinwächter & D Selmar, 2010. Indflydelse af tørring på indholdet af sukkerarter i våd forarbejdede grønne Arabica-kaffe. Fødevarekemi, 119 (2), 500–504. doi: 10.1016 / j.foodchem.2009.06.048

S Knopp, G Bytof, D Selmar, 2006. Påvirkning af forarbejdning på indholdet af sukkerarter i grønne Arabica-kaffebønner. Europæisk fødevareforskning og -teknologi, 223(2), 195–201. doi:10.1007/s00217-005-0172-1

D Labbe, A Rytz, C Morgenegg, S Ali, N Martin, 2007. Undergrænse olfactory stimulering kan øge sødme. Kemiske sanser, 32, 205-214. doi: 10.1093 / chemse / bjl040

GV de Melo Pereira, DP de Carvalho Neto, AI Magalhães Júnior, ZS Vásquez, ABP Medeiros, LPS Vandenberghe, & CR Soccol, 2018. Undersøgelse af virkningerne af efterhøstsforarbejdning på aroma dannelsen af ​​kaffebønner - En gennemgang. Fødevarekemi. doi: 10.1016 / j.foodchem.2018.08.061

D Selmar, M Kleinwächter, G Bytof, 2014. Metabolske reaktioner fra kaffebønner under forarbejdning og deres indflydelse på kaffesmag. I: RF Schwan & GH Fleet (Eds.), Kakao og kaffe gæring (Pp431-476) ISBN 9781439847916

AE Wootton, 1973. Tørstoftab fra pergament coe ee under elden

forarbejdning. Cinquième Colloque International sur la Chimie des Cafés Verts,

Torré fi és et leurs Dérivés, Lisbonne, Portugal, s. 316–324

Coaching-kalender

Find et kursus med en BH-certificeret coach

februar 2020

Mon Tir Ons Tor fre Sat Sol
1
2
3
4
5
6
  • FR: BARISTA ONE
7
  • FR: PERCOLATION
8
9
  • AU: Barista One
10
11
12
13
14
  • ZAR: Barista One
15
  • ZAR: Barista One
16
17
  • Malaysia, Emery School of Coffee, Kuala Lumpur, Barista One med Cadence Sim
18
19
20
  • Barista One I. Caféer el Magnifico
21
22
  • HP11BH / Hemel: Barista One
23
24
25
26
27
28
  • Barista One II. Caféer el Magnífico
29
  • HP11BH / Hemel: Barista One

Nyheder og opdateringer

Tilmeld dig, deltag og hold kontakten!

Giv en kommentar

Vær venlig Login at kommentere
avatar
Tilmeld
Underretning af

Copyright © 2019 Barista Hustle, All Rights Reserved!

Du har abonnement!