loader image
Marts 30, 2019 /
"Kan du venligst opsummere Cafe Imports 'vandaktivitetspapir?"

I vores to-ugers afstemning om BH Facebook-gruppe du spurgte os, ”Kan du venligst opsummere Cafe importerer vandaktivitetspapir? ”, der er baseret på mange års kobling og datalogning fra de indflydelsesrige importører af grøn kaffe. Og vi sagde: ”Ja, vi kan.” Her er denne uges tilbud fra BH Learn.

Betydningen af ​​fugt i grøn kaffe er velkendt. Forkert tørring forårsager alle former for mangler, fra skimmel, der findes i kaffe, der ikke er tørret nok, til dårlige opbevaringsegenskaber for kaffe, der tørres ujævnt. Men for at måle og overvåge disse effekter bevæger fagfolk med grøn kaffe sig væk fra blot at måle fugtighedsindholdet i procent mod et mål, der kaldes 'Vandaktivitet'(også skrevet som Aw).

Vandaktivitet er en relativt ny måling inden for specialkaffe, skønt den er veletableret i andre dele af fødevareindustrien. I stedet for at måle den samlede mængde fugtighed i en prøve, måler den, hvor tæt bundet vandet er i prøven. I en prøve med en høj vandaktivitetvandet er mindre tæt bundet og kan derfor finde sted i kemiske reaktioner eller andre processer lettere. I andre brancher er det sådan vandaktivitet snarere end fugtighedsindhold, som det har vist sig at påvirke, for eksempel hvor hurtigt mad bliver muggen eller uaktuelt.

Siden 2012 har teamet hos Cafe Imports måttet vandaktivitet af alle prøver sendt til dem - i alt 25,000 prøver. De brugte dette usædvanligt store datasæt til at prøve at undersøge nogle af virkningerne af vandaktivitet i kaffe af specialkvalitet og for at hjælpe med at forstå, om det er nyttigt for landmænd, grønne importører og brændere at begynde at måle vandaktivitet mere bredt.

Hvad er vandaktivitet?

Den strenge definition af vandaktivitet er: forholdet mellem vandtrykets damptryk i et stof i forhold til damptrykket i rent vand under standardbetingelser.

For at forstå damptrykket, forestil dig rent vand i en halvfyldt, forseglet beholder. Luften over vandet er ved atmosfærisk tryk (lidt over 1 bar). Men fordi noget af vandet er fordampet i luften, skyldes noget af trykket i denne luft vanddamp, mens resten af ​​trykket skyldes anden luft molekyler. Faktisk er i dette system ca. 0.03 bar tryk nede til vanddamp; dette er det partielle damptryk af rent vand.

Forestil dig nu det samme system, men med salt vand i flasken i stedet for rent vand. Saltvand har en lavere vandaktivitet fordi saltionerne binder til vandet, så det frigiver mindre vand i luften. Det partielle damptryk af vand i dette system er derfor lavere. Det vandaktivitet af dette saltvand defineres som forholdet mellem de to - så jo mindre vand er tilgængeligt i atmosfæren, jo lavere er vandaktivitet.

Rent vand har således en vandaktivitet på 1 (et forhold på 1: 1), mens et stof, der genererer halvt så meget damptryk, vil have en vandaktivitet på 0.5. Dette tal er et mål på, hvor meget vand der er til rådighed til at deltage i reaktioner - så en mad med lav vandaktivitet vil ikke blive mugne, fordi vandet i det ikke kan bruges af mikroorganismer.

Hvad fandt de?

Holdet indspillede Aw, fugtighedsindhold og cupping-score på 25,000 prøver i forskellige stadier af købsprocessen - prøver før forsendelse sendt fra oprindelsen; prøver taget ved ankomsten; og få stikprøver taget fra kaffe i lageret med 3-måneders intervaller. Disse prøver dækkede et bredt udvalg af kaffe, som scorede i 70-90 point-intervallet og udelukkede koffeinfri, 'monsooned' kaffe og robustas.

Vandaktivitet vs. fugtindhold

Det første vigtige resultat er, at Aw af disse prøver faldt meget sjældent uden for de accepterede retningslinjer. Det gennemsnitlige Aw for deres prøver var kun 0.554. Mikrobiel vækst forekommer ikke under 0.6, og størstedelen af ​​kafferne falder under dette punkt. Den aktuelle øvre grænse for Aw i specialkaffe er 0.7, og 95% af de indsendte prøver nåede denne standard. ”Dette er så slapt at det er meningsløst,” påpeger forfatterne.

De fandt også, at fugtighedsindhold, som er betydeligt billigere at måle, hverken var ”hverken en perfekt eller en frygtelig forudsigelse af vandaktivitet. ”Som et resultat foreslår de, at det kan være tilstrækkeligt at bruge et afskæringspunkt på 11% fugtighed til at minimere problemer relateret til vandaktivitet. "I grøn kaffe forarbejdet til specialeksport er det usædvanligt at finde 11% fugtighed kombineret med Aw større end 0.610," bemærker de.

De tog også målinger af prøver under tørring i Costa Rica og Colombia. De fandt, at selv om fugtindholdet aftager støt under tørring, Aw var meget variabel. På grund af dette konkluderer de, at når man overvejer en prøve til godkendelse, “vandaktivitet er sandsynligvis mindre velegnet [end fugtindhold] for at foretage tæt opkald. ”

Browning i opbevaring og ristning

Maillard-reaktioner, der er mere kendte for os fra ristning af kaffe, kan også finde sted langsomt under opbevaring i kaffe med højere Aw. Holdet kørte en række eksperimenter designet til at se, om dette havde nogen indflydelse på brunning i ristet kaffe ved hjælp af prøver af kaffe med forskellige Aw, derefter ved at ændre Aw af en enkelt kaffe ved hjælp af tørremiddel eller et fugtigt miljø på opbevaring.

I alle tilfælde er kaffe med højere Aw havde en tendens til at ende lettere og antydede, at det var højere vandaktivitet bidrager ikke til brunning under steking. De kontrollerede også Aw niveauer af prøver, der blev taget ved forskellige temperaturer under Maillard-fasen af ​​en stege, og fandt, at de varierede betydeligt i forhold til start Aw, men fandt ikke nogen effekt på stegtfarve.

Lipidoxidation

Et af problemerne forbundet med høj Aw, lipid oxidation er forbundet med smag som papir, våd pap eller cedertræ. Ved at analysere deres cupping-data fandt de den højeste forekomst af sådanne smag i kaffe med Aw over 0.610. De foreslår yderligere måling af forskning lipid oxidation direkte ville være umagen værd.

Opbevaringstid

For at se, om Aw hjælper med at forudsige, hvor godt kaffe vil vare i opbevaring, de sammenlignede cupping-scoringer på prøver af de samme kaffe, taget i forskellige faser i købsprocessen - fra prøver før forsendelse, ankomst, til stikprøver. De fandt, at kaffe med højere Aw i gennemsnit forværredes hurtigere på hvert trin, og denne virkning var den samme for kaffe fra mange forskellige oprindelser.

Kaffe med den højeste score på PSS-stadiet ser ud til at forværres mest og viser den største effekt af høj Aw: kaffe med Aw over 0.610, som scorede 90+ på PSS faldt til et gennemsnit på cirka 81 på det tidspunkt de er de har været på stedet i 3 eller 4 måneder (sammenlignet med en række fra 84 til 86 for andre Aw-niveauer).

De fandt også, at når kaffen gik gennem processen, Aw af de forskellige kaffe var tilbøjelige til at konvergere, da de nåede balance med forholdene på lageret. Men holdet påpeger, at ændringer skyldes Aw, Såsom lipid oxidation, er ikke reversible - så Aw skal kontrolleres på hvert trin i forsendelse og opbevaring for at minimere disse effekter.

konklusioner

I betragtning af det nære forhold mellem fugtighedsindhold og Aw, holdet argumenterer for, at "som det står lige nu, der ikke er et presserende behov for at vedtage vandaktivitet på tværs af branchen. ”Stole på Aw i kontrakter og købsbeslutninger "ville pålægge folk, der ikke har råd til det, et dårligt forstået og dyrt måling," siger de.

I stedet foreslår de, at Aw data ville blive bedre brugt til at forfine standarder for fugtighedsindhold, som er billigere og lettere at måle. Fra deres data fandt de, at den almindeligt anvendte øvre grænse på 12% fugt muliggør gennem nogle kaffe med Aw over 0.610 - høj nok til at have en målbar effekt på kvaliteten. De antyder, at indstilling af 11.5 eller 11% som en afskærmning vil minimere sådanne problemer - men bemærk, at som det er, er der få kaffe, der præsenteres for dem, når det niveau alligevel.

De konkluderer, at den nuværende bedste praksis - at købe kaffe under 11% fugtighedsindhold og derefter opbevare den i relativt kølige og tørre forhold - vil hjælpe med at forhindre ødelæggelse via ikke-enzymatisk bruning og lipid oxidation, ved at holde vandaktivitet under 0.6 på alle trin i processen. At kunne måle Aw har nogle fordele for en stor importør som Cafe Imports, der bruger det som kun en del af deres kvalitetsvurderingsprogram - men andre interessenter som producenter og ristere finder det muligvis ikke nødvendigt. ”Oprettelsen af ​​enhver branchestandard for vandaktivitet i særlig grøn kaffe på dette tidspunkt er for tidligt, ”konkluderer de.

(Ovenstående foto med en vandaktivitet meter offentliggøres med den tilladelse fra Cafe Imports.)

Coaching-kalender

Find et kursus med en BH-certificeret coach

februar 2020

Mon Tir Ons Tor fre Sat Sol
1
2
3
4
5
6
  • FR: BARISTA ONE
7
8
9
  • AU: Barista One
10
11
12
13
14
  • ZAR: Barista One
15
  • ZAR: Barista One
16
17
  • Malaysia, Emery School of Coffee, Kuala Lumpur, Barista One med Cadence Sim
18
19
20
  • Barista One I. Caféer el Magnifico
21
22
  • HP11BH / Hemel: Barista One
23
24
25
26
27
28
  • Barista One II. Caféer el Magnífico
29
  • HP11BH / Hemel: Barista One

Nyheder og opdateringer

Tilmeld dig, deltag og hold kontakten!

Giv en kommentar

Vær venlig Login at kommentere
avatar
Tilmeld
Underretning af

Copyright © 2019 Barista Hustle, All Rights Reserved!

Du har abonnement!