loader image
December 15, 2019 /
Hvorfor kører espressobilleder hurtigere?

Når jeg bruger superfrisk kaffe ...

Det er en sandhed, der universelt er anerkendt, at de gasser, der er fanget i frisk kaffe, skaber bobler i espresso, hvilket bremser ned strømmen og reducerer ekstraktionen. Dette forklarer, hvorfor skud fra ældre kaffe løber hurtigere eller har brug for en finere slibindstilling at opnå den samme skudtid. Boblerne siges også ofte at forhindre vand i at komme i kontakt med partiklerne korrekt og dermed reducere ekstraktionen.

Modsiger dette imidlertid i SCA Freshness Håndbog, Samo Smrke og kolleger rapporterede, at friskbrændt kaffe faktisk har brug for en lidt finere slibning for at opnå den samme skudtid sammenlignet med kaffe ti dage efter steking. Herefter bliver den krævede malestørrelse finere igen, ligesom vi ville forvente. Friskbrændt kaffe har betydeligt mere gas inde i end kaffe, der er ti dage gammel, så det kunne forventes at producere flere bobler - men ikke desto mindre løber skuddene hurtigere !?

For at finde ud af, hvad der foregår, kiggede vi tæt på, hvordan der dannes gasbobler inde i et espresso-skud - og kom med nogle alternative forklaringer på ændringerne i skudtiden.

Danner der faktisk bobler inde i pucken?

Ristede kaffebønner indeholder fangede gasser (hovedsageligt CO2) inde i deres cellestruktur, som ekstraheres meget hurtigt ved kontakt med varmt vand. Disse gasser er ansvarlige for blomstringen i filterkaffebrygning, skorpe i en kobling, og crema fra en espresso. Gasserne frigøres gradvist i luften over tid, hvilket forklarer, hvorfor ældre kaffe producerer mindre af en blomst, skorpe eller crema.


venstre: crema, højre: closeup af crema.

Mens vi tydeligt kan se gasboblerne i crema, det er mindre tydeligt, om der er bobler inde i puck under ekstraktion. CO2 er mere opløselig ved højere tryk, så i det mindste en del af den frigjorte gas er blevet opløst i højtryksbrygningsvandet inde i puck.

At bestemme, om CO2 opløses eller ej, først skal vi bestemme, hvor meget der skal opløses. CO2 af friskbrændt kaffe varierer betydeligt afhængigt af stegt stil med rapporterede værdier fra 8-16 mg / g (S Smrke et al., 2017). Umiddelbart efter slibning går cirka halvdelen af ​​det tabt (X Wang & LT Lim, 2014), afhængigt af hvor fint kaffen er formalet. ”For espresso [slibning] er tabet meget højere, omkring 80% eller endnu mere, ”siger Dr. Smrke.

Lettere stege kan indeholde endnu mindre til at begynde med - SCA-friskhedshåndbogen giver et tal på 6-7 mg / g for letbrændt (filter) kaffe, og rapporterer, at op til 75% af dette kan gå tabt under formaling. Vi vælger et ret konservativt estimat på 6 mg / g til vores beregninger; det er i alt 108 mg for et skud på 18 g.

Et typisk 18 g-skud bruger muligvis 70–80 ml vand til at fremstille en espresso - hvoraf nogle ender i koppen, nogle absorberes i kaffen, og resten slipper ud gennem udstødningen. Vi antager, at det hele kommer i kontakt med kaffen, og derfor er hele vandmængden tilgængelig for opløse at CO2.

Den opløselighed of CO2 i vand afhænger af temperatur og tryk, der varierer i hele puck. Mens der muligvis er 9 barer, der når toppen af ​​toppen puck, kaffen når den forlader kurven er tilbage ved atmosfæretryk, så der er en gradient af tryk gennem puck. På samme måde rammer vandet kaffen ved en indstillet temperatur, men mister varmen til kaffen, når den passerer gennem puck.

Under typiske brygningsforhold midt i puck (90 ° C, 5 bar) 80 ml vand kan opløse et sted omkring 200 mg - behageligt nok til opløse alle CO2 i kaffen. På det tidspunkt brygningen forlader puckved kun atmosfærisk tryk kun den samme mængde vand ved den samme temperatur opløse ca. 40 mg - så der dannes bobler i det mindste for den sidste del af vandets rejse gennem vandet puck hvor trykket er lavere.

Forstyrrer bobler flowet?

Hvorvidt bobler kan blokere porerne mellem kaffepartikler og dermed bremse strømmen afhænger af deres størrelse, hvilket igen afhænger af trykket. Ved 5 søjler midt i puck, ville bobler blive begrænset til kun at være 0.4 μm i diameter, hvilket er lille sammenlignet med størrelsen på porerne, og det er derfor usandsynligt, at de har stor effekt ved at blokere porer.

Imidlertid ved lavere tryk, som du finder i starten af ​​brygningen eller mod bunden af puck i espressoekstraktioner vil boblerne være betydeligt større. Det betyder, at der kunne være bobler til stede, der er store nok til at langsomt strømme i mindst en del af tiden - hvis kun helt i bunden af puck.

Selv når boblerne er små, har de en samlet virkning på viskositet af væsken - eventuelle bobler, der er spredt i væsken, vil gøre den mere tyktflydende, siger Dr. Smrke. "[Viskositeten] ændrer sig baseret på boblestørrelsen, men det er ikke let at estimere de faktiske virkninger."

Hvad ellers kan der ske?

Baseret på ovenstående tal ser det ud til, at hypotesen om, at bobler, der blokerer for strømmen i friskere kaffe, er plausibel, selvom det ikke sker i hele puck men kun i en lille del af det, eller i en begrænset periode i de tidlige stadier af brygning. Der skal dog ske noget andet for at få skud til at fremskynde lidt med meget frisk kaffe.

En mulig forklaring på Smrkes et al .'s fund er, at kaffen, de brugte, kan have været tilstrækkelig frisk fra brødristeren, at bønnerne stadig var lidt fleksible, hvilket ville ændre den måde, de males på. (Hvis du tygger på en bønne lige ud af stekepinden, vil du måske bemærke, at det er lidt fleksibelt) Mens bønnerne i Dr. Smrke's undersøgelse blev malet mindst 1 time efter steking, er det muligt, at bønnerne stadig var mindre skør end hvilede bønner, siger han.

Når kaffebønner er mindre skør, for eksempel når de opvarmes, vil de producere færre bøder når jorden, hvilket igen får skuddet til at køre hurtigere. Mens mange ristere vil slibe prøver til evaluering i en kopning inden for få timer efter stege, er det muligt, at på dette tidspunkt formaling af slibestørrelse er stadig subtilt ændret - ikke nok til at ødelægge cupping, men nok til at ændre espresso-skudtiden. Desværre vil ændringen i distribution, der kræves for at skabe den lille ændring i observeret skudtid, være meget lille og derfor meget svær at måle.

Dr. Smrke har en alternativ idé: at gassen på en eller anden måde inducerer mere kanalisering. ”Det kan være, at gassen forhindrer befugtning af sengen og favoriserer kanalisering,” forklarer han. ”Vi har set noget lignende til filterkaffe.” Han understreger, at dette er spekulativt dog, og at det at bevise, at dette sker for espresso, er en anden sag. "Der er så vidt jeg ikke kender nogen god metode til at bestemme størrelsen af ​​kanalisering i en bestemt ekstraktion."

En anden interessant mulighed blev foreslået af professor Abbott: En superfrisk kaffe har nogle næsten flydende olier på overfladen af ​​partiklen. Over tid kan disse olier enten fordampe eller suge tilbage i cellulosematrix af kaffepartiklerne - men i frisk kaffe kan overfladerne stadig være fedtet.

Dette tynde lag olie kunne få partiklerne til at klæbe tættere sammen på grund af kapillærbinding, som er meget stærk. Kapillærbinding er den samme proces, der tillader, at fluer holder sig til dit loft (BNJ Persson, 2007) - et tyndt væskelag mellem to faste overflader får dem til at klæbe sammen, trukket sammen af ​​væskens overfladespænding og TILTRÆDELSE mellem væsken og den faste overflade.

Da partiklerne klæber sammen, vil tamping ikke være i stand til at komprimere puck lige så meget (i tekniske termer, puck is fastklemning ved en større tomrumsfraktion). Dette skaber større porer for vandet at strømme igennem og dermed hurtigere skud eller mere kanalisering.

Uanset hvilken mekanisme der er for meget frisk kaffe, der laver hurtigere espressobilleder, er det en, som de fleste baristaer sandsynligvis ikke vil opleve i hverdagen: den lave ekstraktion og 'gassy' smag af alt for frisk kaffe betyder, at kaffe skal hvile, inden den bruges til espresso, uanset hvilken indflydelse det har på skudtiden og slibestørrelsen.

Coaching-kalender

Find et kursus med en BH-certificeret coach

februar 2020

Mon Tir Ons Tor fre Sat Sol
1
2
3
4
5
6
  • FR: BARISTA ONE
7
  • FR: PERCOLATION
8
9
  • AU: Barista One
10
11
12
13
14
  • ZAR: Barista One
15
  • ZAR: Barista One
16
17
  • Malaysia, Emery School of Coffee, Kuala Lumpur, Barista One med Cadence Sim
18
19
20
  • Barista One I. Caféer el Magnifico
21
22
  • HP11BH / Hemel: Barista One
23
24
25
26
27
28
  • Barista One II. Caféer el Magnífico
29
  • HP11BH / Hemel: Barista One

Nyheder og opdateringer

Tilmeld dig, deltag og hold kontakten!

2
Giv en kommentar

Vær venlig Login at kommentere
avatar
Tilmeld
Nyeste ældste de fleste stemte
Underretning af
Vik (kaffediff)
Gæst
Vik (kaffediff)

Tak for den informative artikel. Min forståelse af mekanismerne til espressoekstraktion netop faldt 🙂 da nye lommer af min uvidenhed blev afsløret. Når jeg beskæftigede mig med ekstrem frisk kaffe, fandt jeg ud af, at det er sværere at ringe, og ekstraktionen kører hurtigt. Uge for sent har jeg en fantastisk ekstraktion, både i smag og timing, som derefter fremskynder igen, når bønner bliver uaktuelle. Jeg troede, det var min temperatur, der spillede op, men denne artikel forklarer muligvis grundene.

Mike Mesley
Gæst
Mike Mesley

Det kan være værd at bede anstændig espresso om at kortlægge tryk og strømme på meget friskbrændt kaffe. Jeg formoder, at dette måske kan hjælpe med at bestemme, hvilken af ​​disse muligheder der er eller spiller de største roller?

Copyright © 2019 Barista Hustle, All Rights Reserved!

Du har abonnement!