loader image
Juli 12, 2019 /
Hvis ikke kanalisering, hvad så?

”Professor Abbott fortalte os, at han ikke virkelig tror kanalisering forekommer i espresso (undtagen i drastiske tilfælde). Så hvis ikke kanalisering, hvad så?" For kun få uger siden fortalte vi dig det overekstraktion er ikke rigtig en ting, og at det hele skyldes kanalisering; nu fortæller vi dig det kanalisering findes ikke heller. Hvad giver, BH?

Nå, den gode nyhed er, at vi faktisk ikke er i gang med at forstyrre applecart; vi vil bare se lidt dybere på, hvordan vand flyder under et skud. Dermed finder vi, at vi kan skelne mellem de åbenlyse, synlige kanaler, som vi alle kender, og de subtile og mere snigende variationer i strømning, der potentielt har større indflydelse på smagen, og det, der virkelig bestemmer grænsen af hvor meget af det gode, vi kan udtrække.

'Overekstraktion' og tanniner

For det første en hurtig påmindelse om, hvad der sker, når vi taler om overekstraktion. Efterhånden som ekstraktionen øges, når vi efterhånden et punkt, hvor kaffen begynder at blive tør og bitter - dette punkt er, hvad vi kalder 'ekstraktionsloft'. Denne bitre smag og den tørre, snerpende følelse er forårsaget af tanniner. Tanniner er store molekyler, Hvilket opløse langsomt ned i vandet. Dette betyder, at de kun får den i kaffen ved meget høje ekstraktionsniveauer.

Jo mere jævn ekstraktion, desto højere er den samlede mængde, der kan ekstraheres inden tørhed fra tanniner kryber ind. Med traditionelle metoder kan dette punkt nås på ca. 22-24% ekstraktion, men Scott Rao og andre har for nylig været i stand til at ramme 27% uden at blive synlig astringens.

Kanaler og mikrokanaler

Vi er alle fortrolige med udseendet på en kanal i espresso, hvad enten det er som en spray fra bunden af ​​a nøgen portafilter, eller en fortællende blond stribe, der kommer fra dine tudene - et klart tegn på meget ujævn strøm gennem kaffesengen.

I sin nylige foredrag på Prufrock Coffee i London tvivlede professor Abbott på, at denne form for kanal har meget af virkningen, undtagen ved blot at fortynde kaffen, fordi den påvirker en så lille del af kaffesengen. Og faktisk kan god teknik mere eller mindre eliminere denne form for kanal og forbedre ekstraktion som et resultat, men har en relativt lille effekt på at hæve ekstraktionsloftet.

Når man ser på forholdet mellem pres og flow under et skud på den anstændige espressomaskine, Scott Rao bemærkede udsving i flow, selv når det ikke er synligt kanalisering opstår. Reduktion af disse udsving i strømning, som han kaldte 'mikrokanaler', forbedrede skuddet og øgede ekstraktionsloftet dramatisk. Hvad der ser ud til at ske her, spekulerer Abbott, er, at størrelsen på hullerne mellem kaffekværn (porer) ændres, når vandet strømmer igennem, bøder med det. ”Det tager kun en partikel at skifte fra sted A til sted B for at ændre [størrelsen på] en pore. ”

Poiseuilles lov

Disse små ændringer i porestørrelser har en stor effekt på strømningen på grund af en kaldet effekt Poiseuilles lov, som Matt forklarede i hans foredrag i Berlin sidste måned (Du har brug for et BH Ubegrænset abonnement for at åbne dette link). Dette siger det hvis du fordobler diameteren på en pore, stiger vandstrømmen gennem den med 16 gange. Dette betyder, at de uundgåelige små variationer i hullerne mellem kaffekværn har en stor effekt på vandstrømmen. Mere vand, der passerer gennem en pore, betyder større ekstraktion af de omkringliggende malere - men Abbott er ikke overbevist om, at denne forskel i strømning alene er nok til at forklare ekstraktionen af ​​tanniner i disse områder.

No-Slip-grænsefladen

Årsagen til, at høj strømning alene ikke er nok til at forklare ekstraktionen af ​​tanniner, er på grund af dette modintuitive fænomen. Det grænseværdighed uden glider angiver, at ved grænsen mellem et fast stof og en væske er strømningshastigheden nul.

Venstre: hurtig strømningshastighed gennem poren, men nul flow ved grænserne. Højre: Tanniner (i grønt) kan kun deltage i strømmen ved diffusion.

Dette betyder, at molekyler på overfladen kan kun komme vej ind i væskestrømmen via diffusion, i det mindste indtil de passerer grænselaget. Broadcasting ind i hovedstrømmen af ​​vand er "utroligt langsomt", forklarer Abbott, og er derfor ikke nok til at forklare, hvordan tanniner slipper ud fra overfladen.

Reynolds numre og turbulens

In vores indlæg om Darcy og Forcheimer flyder, forklarede vi, at strømmen gennem en espresso puck er turbulent. I stedet for at passere kaffen i dejlige lige linjer, har strømmen tilfældige hvirvler og strømme inden i den.

Venstre: laminær strømning / højre: turbulent strømning.

Reynolds-tallet forudsiger, om strømning i en væske vil være laminær eller turbulent - højere tal betyder større chance for turbulent strømning. Hurtigere bevægelige væsker har højere Reynolds-tal - så det er mere sandsynligt, at den hurtigere strømning gennem en større pore er turbulent.

Denne turbulens gør det muligt for vandstrømmen at komme tættere på overfladen og trække tanninerne ud af det langsomt bevægende grænselag. Så det er denne turbulente strøm, der tillader, at tanniner udvindes, og ødelægger dit skud.

Da begrænsning af strømningshastigheden holder Reynolds-tallet nede, hjælper dette også med at forklare, hvordan flowprofilering kan forbedre et skud ved at reducere turbulent strømning.

Pointen er, at der ikke behøver at være en defineret 'kanal' gennem puck at forårsage denne form for ekstraktion. Lokaliserede områder med øget strøm på grund af små variationer i størrelsen på rummet mellem kaffekværn kan forårsage en stigning i turbulens og dermed i ekstraktionen af ​​tanniner. Alt, der reducerer variationen i størrelsen på disse huller, hvad enten det er mere ensartet slibestørrelse og -form eller bedre puck forberedelse, kan således hæve udsugningsloftet - og vi er bare lige begyndt at finde ud af, hvor højt det kan gå.

Coaching-kalender

Find et kursus med en BH-certificeret coach

februar 2020

Mon Tir Ons Tor fre Sat Sol
1
2
3
4
5
6
  • FR: BARISTA ONE
7
  • FR: PERCOLATION
8
9
  • AU: Barista One
10
11
12
13
14
  • ZAR: Barista One
15
  • ZAR: Barista One
16
17
  • Malaysia, Emery School of Coffee, Kuala Lumpur, Barista One med Cadence Sim
18
19
20
  • Barista One I. Caféer el Magnifico
21
22
  • HP11BH / Hemel: Barista One
23
24
25
26
27
28
  • Barista One II. Caféer el Magnífico
29
  • HP11BH / Hemel: Barista One

Nyheder og opdateringer

Tilmeld dig, deltag og hold kontakten!

11
Giv en kommentar

Vær venlig Login at kommentere
avatar
Tilmeld
Nyeste ældste de fleste stemte
Underretning af
Andrew Bettis
Gæst
Andrew Bettis

Fantastisk indlæg! Jeg har ikke rigtig fulgt udviklingen med ”overekstraktion”, men jeg har ofte tænkt, at vi til sidst ville nå begrænsningerne i dette noget mangelfulde ordforråd. Ekstraktion er ekstremt kompleks med tusinder af kemiske forbindelser, der nedbrydes og går ind i kaffeløsningen for at bestemme smag. Da vi normalt mangler værktøjer til at måle de uafhængige forbindelser (både til at etablere en "standard" og til at bestemme, hvornår for meget udvindes), er vi nødt til at forenkle det, når vi analyserer med vores gane og refraktometre til et endimensionelt område på mere eller mindre udvinding. At tale om en kemisk sammensat gruppe (dog... Læs mere "

jbaig22
Medlem
jbaig22

Den konstante kamp mellem at knytte simpelt ordforråd til komplekse situationer uden yderligere at forvirre lytteren er meget ægte i kaffe.
Vi har næsten brug for at revidere jargon på dette tidspunkt, da det bliver mere forstået, og derfor bliver de "gamle" udtryk mere vildledende for dem uden viden bag referencen.

www.netss2007
Medlem
www.netss2007

Du har ret, SCAs Gold Cup-standard er standarden lavet med det amerikanske dryppfilter i de sidste 70 år. Faktisk tror jeg, at den maksimale ekstraktionshastighed for hver kaffe vil variere afhængigt af plantehøjden og forskellen mellem sorterne. Den teoretiske ekstraktionshastighed på 30% kan faktisk være højere end dette antal og vil være endnu bedre. Et andet punkt, vi er nødt til at vide klart, er, at den eksisterende formel for beregning af ekstraktionshastighed er relativt unøjagtig. (For detaljer kan du henvise til den nye mere nøjagtige metode til beregning af ekstraktionshastighed beregnet af COFFEE AD ASTRA... Læs mere "

jbaig22
Medlem
jbaig22

Dette er en meget bedre måde at forklare ”kanalisering” på. Det vil være interessant at se, hvordan hæve ekstraktionsloftet yderligere og yderligere påvirker smag, effektivitet og bæredygtighed. Fortsæt med de gode arbejde fyre, du gør os alle bedre Baristas en artikel ad gangen.

www.netss2007
Medlem
www.netss2007

Om nødvendigt kan du udføre højeffektiv flydende kromatografi (HPLC). Sammenlign under visse betingelser kaffen, der indeholder kanalisering, med den jævnt ekstraherede kaffe. Den kemiske sammensætning i væsken er absolut forskellig (selvom TDS er den samme, er ekstraktionshastigheden den samme). Jeg spekulerer i, at koffeinindholdet også vil variere meget med TDS og væskevægt, og ujævn ekstraktion kan resultere i øget koffeinindhold i koppen.

geoly7
Medlem
geoly7

I henhold til ovenstående ville det ikke være fornuftigt at skifte fra traditionelle 9 søjler (ish) til lavere pumpetryk, selvom det potentielt ville få os til at slibe grovere?

peterr
Gæst
peterr

Er ikke præ-infusion noget, der formodes at afbøde denne form for kanalisering? Da den indledende påvirkning af vand ikke er så stor, forårsager den ikke så meget stress for pucken. Papirfilter kan formindske det endnu mere. Uden papirfilter skaber bruseskærm ikke tykkere vandsøjler, der rammer pucken? Nogle af disse søjler når måske ikke hullet i kurven, men mellemrummet mellem dem. Så vandsøjlen hæver sig tilbage og kanaliseres sidelæns i stedet? Måske kunne nogen eksperimentere med disse skøre ideer i espressomaskiner for at løse dette problem: - Gør vandspredningen mere jævn og finere... Læs mere "

Chris B
Gæst
Chris B

Væsentligt hydraulisk ledningsevne i umættede porøse medier er meget højere for vådt materiale end tørt. Hvis du kan gøre kaffen i pucken ensartet fugtig, før du lægger trykket på vandet, skal du flytte gennem pucken hurtigt og mere jævnt.

Matthew Perger
Matthew Perger

Wow, vi elsker ideen om at rotere filterkurve. Du har måske bare et design til fremtiden der. Vi har brugt kurve med en 50um gaze i bunden snarere end stansede huller. Men disse var meget vanskelige at rengøre og målte faktisk lavere ekstraktionsudbytter - skønt de var ret koniske i form. Måske kunne en mere cylindrisk form have øget ekstraktionsudbyttet. Vi er enige om, at der stadig er meget innovation inden for udvikling af filterkurv. Tak for at dele dine tanker Peter.

Copyright © 2019 Barista Hustle, All Rights Reserved!

Du har abonnement!