loader image
Februar 15, 2019 /
Hvad er Maillard-reaktionen, og hvorfor er den vigtig?

Maillard 'reaktion' er faktisk en hel række kemiske reaktioner, der er afgørende for at skabe den karakteristiske smag og brun farve på ristet kaffe og mange andre fødevarer - inklusive chokolade, toast og grillet bøf. Reaktionerne er opkaldt efter Louis Camille Maillard, en fransk læge, der først beskrev dem i 1910.

Reduktion af sukker og aminosyrer

Maillard-reaktioner forekommer mellem a reducere sukker og en aminosyre. Et reducerende sukker er ethvert sukker, der har et gratis aldehyd or keton gruppe. Disse grupper indeholder et iltatom med en dobbeltbinding, der forbinder det til kulstofkæden, som let kan reagere med aminosyrer og mange andre forbindelser.

Aminosyrer er byggestenene til proteiner. De har en række strukturer, men alle har en amingruppe i den ene ende og en carboxylgruppe i den anden. Amingruppen (NH2) til venstre er den del, der er involveret i disse reaktioner. R, i nedenstående diagrammer, kan være en hvilken som helst af omkring 500 forskellige sidekæder (alt fra et enkelt hydrogenatom til en kæde med carbonatomer), som bidrager til kompleksiteten af ​​disse reaktioner.

Reaktionerne

Når de reagerer sammen, bindes nitrogenet i aminosyren til kulstofkæden i sukkeret og afgiver et molekyle vand.

Dette molekyle (glycosylamin) er ustabilt, først ændrer dets struktur i en proces kaldet Amadori-omarrangementet og reagerer derefter igen på en af ​​tre stier: enten mister mere vand molekyler at blive karamel-type molekyler, nedbrydes i kort kæde molekyler (for eksempel diacetyl, der bruges til at fremstille smørsmag-popcorn), eller reagere igen med flere aminosyrer.

Alle tre produkter fra disse reaktioner kan reagere igen med aminosyrer for at danne molekyler kaldet melanoidiner, mørkebrune forbindelser, der giver meget af farven i kaffe og kan have ristede, salte, hårede, bitre og forbrændte smag. melanoidiner spiller også en vigtig rolle i dannelsen af ​​crema ved at stabilisere skummet (E Illy og L Navarini, 2011)

Mængden af ​​Maillard-reaktioner bliver signifikant ved kaffestegning fra ca. 140 ° C (284 ° F) og op. Over 170 ° C (338 ° F) karamellisering sparker ind og begynder at bruge de resterende sukkerarter. På grund af den høje temperatur, der kræves, og fordi den indledende reaktion afgiver et vandmolekyle, er reaktionen langsom med at komme i gang, mens der stadig er nogen fugtighed omkring, hvilket er grunden til, at kaffe ikke begynder at brune i stege før tørringsfasen 'er færdig.

Resultatet

De forskellige mulige veje, som disse reaktioner kan følge, kombineret med intervallet af mulige aminosyrer og sukkerarter involveret i reaktionerne, betyder, at de danner et stort udvalg af smagsforbindelser. De mest kendte af disse er de ristede, barske eller bitre smag af melanoidinerog de smagfulde smag af peptider (tænk grillet kød). Reaktionerne kan også generere en lang række mindre molekyler også, som kan omfatte blomster-, frugtagtig- og karamellugt, samt nogle 'off'-noter som løgagtige eller jordagtige smag.

Den vifte af smagsoplevelser, dette genererer, er afgørende for kompleksiteten af ​​aromaer i ristet kaffe, og er en del af grunden til, at sukkerindholdet i grønne bønner er så vigtigt for den endelige smag, selvom meget lidt sukker overlever ristning intakt. Quakers (umodne kaffebønner) er en fantastisk demonstration af dette - manglen på sukker betyder, at Maillard og karamellisering reaktioner kan ikke finde sted, og de resulterende bønner er bleg og mangler smag.

Såvel som smag, melanoidiner dannet i Maillard-reaktionerne spiller også en vigtig rolle i dannelse og stabilisering af crema i espresso og giver krop til brygget kaffe. De kan også give nogle af kaffens sundhedsmæssige fordele - især antioxidant og antiinflammatorisk aktivitet (AS Moreira) et al. 2012).

Referencer

E Illy og L Navarini, 2011. Forsømte madbobler: Espresso-kaffeskummet. doi: 10.1007 / s11483-011-9220-5

AS Moreira, FM Nunes, MR Domingues, MA Coimbra, 2012. Kaffe melanoidiner: strukturer, mekanismer til dannelse og potentielle sundhedsvirkninger. doi: 10.1039 / c2fo30048f

Coaching-kalender

Find et kursus med en BH-certificeret coach

februar 2020

Mon Tir Ons Tor fre Sat Sol
1
2
3
4
5
6
  • FR: BARISTA ONE
7
  • FR: PERCOLATION
8
9
  • AU: Barista One
10
11
12
13
14
  • ZAR: Barista One
15
  • ZAR: Barista One
16
17
  • Malaysia, Emery School of Coffee, Kuala Lumpur, Barista One med Cadence Sim
18
19
20
  • Barista One I. Caféer el Magnifico
21
22
  • HP11BH / Hemel: Barista One
23
24
25
26
27
28
  • Barista One II. Caféer el Magnífico
29
  • HP11BH / Hemel: Barista One

Nyheder og opdateringer

Tilmeld dig, deltag og hold kontakten!

Giv en kommentar

Vær venlig Login at kommentere
avatar
Tilmeld
Underretning af

Copyright © 2019 Barista Hustle, All Rights Reserved!

Du har abonnement!