loader image
August 09, 2019 /
Hvad er det bedste Sprayhead-design?

Er det bedre at have så mange huller som muligt i dit sprøjtehoved; næppe nogen at gøre mere agitation; eller et sted imellem?

For at opnå en jævn ekstraktion i batchbrygning er det vigtigt at få alle grunde jævnt befugtede - hvilket betyder udsat for den samme mængde opløsningsmiddel, med den samme strømningshastighed og uden kanalisering for at forårsage lokal overekstraktion.

Den største forskel mellem håndbrygning og en typisk batchbrygger er, hvordan vandet når kaffen for at opnå dette. Ved håndbrygning bruger vi normalt strømmen fra en kedel til bevidst at omrøre grundene og hældes i cirkler for effektivt at "røre" kaffebedden under hældningen. En typisk batchbrygger har ikke bevægelige dele, så sprøjter i stedet kaffen gennem flere huller og forsøger at sprede vandet jævnt over hele sengen.

Det klassiske design til dette er en flad plade, perforeret med flere huller, der drypper vand i tynde vandløb ned på kaffen. Nogle nylige design af batchbryggerier bruger imidlertid forskellige slags sprøjtehoveder, der sprøjter færre, tykkere vandstrømme på kaffebedet. Disse hævder nogle fordele i forhold til traditionelle design, herunder øget agitation, men har vist sig omstridte.

Turbulens eller agitation?

For det første er det vigtigt at skelne mellem to separate begreber, begge nogle gange kaldet turbulens. Turbulent strømning henviser til tilfældige strømme inden for en væskestrøm, som vi diskuterer detaljeret i dette blogindlæg. I kaffebrygning er det dette turbulens finder sted i lille skala, for eksempel ved at påvirke den måde vand flyder gennem rummet mellem kaffepartikler.

I forbindelse med filterkaffebrygning er imidlertid ordet turbulens henviser ofte også til hurtige vandstrømme, fysisk bevægelige partikler i kaffebedet i meget større skala, på en lignende måde som omrøring. Denne type bevægelse kan også kaldes agitation, som er det udtryk, jeg vil bruge i dette indlæg.

Betydningen af ​​agitation

Agitation er effektiv til at sikre, at alle grunde er jævnt befugtede. Det kan bryde tørre klumper af kaffe, forstyrre dannelse af kanaler og sørge for, at der ikke er nogen grund, der flyder på overfladen eller sidder fast på siderne af filteret. Dette er især vigtigt under blomstringen eller før vådt for at forhindre, at kaffe forbliver tør. Dette gøres mest effektivt ved omrøring eller fysisk spinding af filterkeglen - men ingen af ​​disse er en mulighed i en typisk batchbrygning, hvilket betyder, at enhver omrøring, der finder sted, kun kan opnås ved vandstrømmen. Ted Lingle genkender dette i Kaffebryggerens håndbog og siger, at "Til ensartet befugtning og ekstraktion ... skal bryggevandet løfte og adskille hver partikel" (TR Lingle, 1996).

Udvekslingen mellem jævn dækning og agitation

Ifølge Scott Rao er endda dækning nøglen i en batchbrygger, og de bedste sprøjtehoveddesign "fordeler vand over kaffebedet i talrige små vandløb, hvilket forårsager mindre lokal kanalisering" (S. Rao, 2016). Faktisk fremstiller Scott sine egne erstatningssprøjtehoveder til forskellige bryggerier, specifikt for at tilbyde brugerne sprøjtehoveder med et større antal huller for en mere jævn dækning. Imidlertid resulterer denne tilgang i tyndere vandstrømme, der vil agitere opslæmning mindre. Vi spurgte Scott, hvilken indflydelse denne tilgang har på agitation i kaffesengen.

”Der er en afveksling mellem spredning og turbulens, ”Forklarer Scott. ”Du kan få en høj ekstraktion med en kedel, fordi den koncentrerede strømning fra kedlen skaber meget turbulens. ”I en maskine med et stationært sprøjtehoved kan du dog kun vælge antal, størrelse og placering af huller. ”Den bedste mulighed vil variere med strømningshastighed og sengestørrelse,” siger Scott. ”Med vores FETCO [erstatningssprøjtehoved] var 19 huller bedre end 12. Vi tabte lidt turbulens men fik bedre dækning. ”

Øget turbulens

En tilgang til at øge turbulens uden at ofre jævn dækning er at bruge mekaniske fremgangsmåder til at efterligne håndbrygning, ved hjælp af robotarme eller roterende filterkegler for at lade vandstrømmene bevæge sig over hele kaffesengen, såsom i UCC's 'Dripmaster'. Selvom denne tilgang er lovende, betyder de mekaniske udfordringer og tilhørende omkostninger, at denne tilgang ikke er tilgængelig i almindelige kommercielle bryggerier.

Der er dog en enklere tilgang: justering af strømningshastigheden til styring turbulensved at bruge en pumpe til at kontrollere vandstrømmen gennem sprøjtehovedet. Forøgelse af strømmen af ​​vand gennem hovedet øger den kraft, hvormed vandet rammer opslæmning, fremme agitation. Brug af 'pulser' under brygning betyder, at den samlede brygningstid kan styres uafhængigt af strømningshastigheden under hver puls.

Denne tilgang undersøges af UK CIGS og UKBrC mester Gordon Howell, som en del af hans arbejde med det kommende Tone Tryk på 03 serveringsbrygger. I denne brygger var der en øvre grænse for den mulige strømningshastighed på grund af tekniske faktorer. De fandt ud af, at færre huller i sprøjtehovedet i dette tilfælde tillod højere ekstraktioner på grund af den øgede omrøring, især med de dybere senge i koniske filtre som V60'er.

Denne opdagelse fik dem til at se mere på strømningshastigheden og bygge kontrol over dette i bryggeren. De planlægger at tilbyde barista kontrol over strømningshastigheden under forskellige dele af bryggen, for at tillade omrøring uden strømningskanalerne i kaffebedet. ”Når du først har gjort arbejdet med at skabe agitation, kan du sænke strømmen for at forlænge bryggen og få mere sødme ud,” forklarer Gordon. ”Vi er nu fokuseret på en trefasetilgang, med en blomstringsfase, en 'turbulens'fase og en' udviklingsfase. 'Tanken er, at forskellige strømningshastigheder og pulsmønstre kunne programmeres på hvert trin, hvilket giver barista mulighed for at kontrollere omrøringsniveauet.

Scott Rao har også arbejdet på en lignende tilgang ved at tilpasse den anstændige espressomaskine til at fungere som filterbrygger. ”Vi kan pumpe vand med ethvert tryk, vi ønsker, så det skiller hulstørrelsen fra strømningshastigheden, hvilket har åbnet nogle interessante muligheder,” siger han, ”men hvis der er for meget turbulens, bøder vil tilstoppe filteret. ”

Nøglen her er at finde balance mellem for meget kraft, der forårsager kvælning, eller kanalisering og indrykk i den brugte kaffeseng, og for lidt kraft, hvilket betyder utilstrækkelig ophidselse. Den rigtige indstilling er et spørgsmål om forsøg og fejl, afhængig af brygningskurvets geometri, men også af andre faktorer, såsom kaffetætheden, hvilket betyder, at forskellige kaffe måske har brug for forskellige strømningshastigheder, siger Gordon. “Baristaen skal have kontrol.”

Referencer

TR Lingle, 1996. Kaffebrygningshåndbogen, anden udgave, s. 29-33

S. Rao, 2016. Batch Brew Basics Del 1: Opsætningen (Blogindlæg). https://www.scottrao.com/blog/batch-brew-basics-part-1-the-setup

Coaching-kalender

Find et kursus med en BH-certificeret coach

februar 2020

Mon Tir Ons Tor fre Sat Sol
1
2
3
4
5
6
  • FR: BARISTA ONE
7
  • FR: PERCOLATION
8
9
  • AU: Barista One
10
11
12
13
14
  • ZAR: Barista One
15
  • ZAR: Barista One
16
17
  • Malaysia, Emery School of Coffee, Kuala Lumpur, Barista One med Cadence Sim
18
19
20
  • Barista One I. Caféer el Magnifico
21
22
  • HP11BH / Hemel: Barista One
23
24
25
26
27
28
  • Barista One II. Caféer el Magnífico
29
  • HP11BH / Hemel: Barista One

Nyheder og opdateringer

Tilmeld dig, deltag og hold kontakten!

1
Giv en kommentar

Vær venlig Login at kommentere
avatar
Tilmeld
Nyeste ældste de fleste stemte
Underretning af
adrianhasleyy
Medlem
adrianhasleyy

hmm så hvad synes du om melodrip? Jeg synes, det giver højere TDS. Jeg gætter mere jævn ekstraktion?

Copyright © 2019 Barista Hustle, All Rights Reserved!

Du har abonnement!