loader image
September 06, 2019 /
Fluidiserede senge

I vores seneste meningsmåling om BH Facebook-gruppe, du bad os om at tjekke dette ud: 'Hvis strømmen går meget hurtigere ind, end den kommer ud, har du potentialet til at skabe et fluidiseret leje. Hvor forlader det espresso? ' Her er hvad vi fandt ud af ... Dette spørgsmål følger videre fra vores indlæg om agitation i batch brygning og turbulens i espresso. I disse stillinger forklarede vi, hvorfor kontrolleret omrøring er gavnlig ved batchbrygning, men fandt ud af, at turbulent strømning i espresso kunne bringe overekstraherede smag til en espresso. Under nogle forhold kan omrøringen fra strømmen af ​​vand i brygget kaffe skabe et fluidiseret leje. I dette indlæg forklarer vi, hvad det er, og hvordan vi gør det til vores fordel ved brygning.

Hvad er en fluidiseret seng?

For kaffeguer er konceptet med en fluidiseret seng mere kendt fra steking af kaffe snarere end ved at brygge den. I disse ristemaskiner bruges en strøm af varm luft til at løfte og adskille kaffebønner, så de kan cirkulere i luften og derved stege jævnt. De samme principper kan gælde i bestemte stadier af kaffebrygning - ifølge kaffebrygningshåndbogen, i den ideelle bryggerimetode, vil vandstrømmen 'løfte og adskille' de malede kaffepartikler (TR Lingle, 1996).

Et fluidiseret leje består af en blanding af faste partikler og en væske (en væske eller gas). Væskens bevægelse holder partiklerne suspenderet på en sådan måde, at hele blandingen opfører sig på lignende måde som en væske. Dette betyder, at hele sengen kan flyde, vil være i overensstemmelse med formen på den beholder, den er placeret i, og vil have en plan overflade på nøjagtig samme måde som en væske ville. Strømme i sengen giver partikler mulighed for at cirkulere inden i blandingen på en lignende måde som konvektion tillader molekyler at cirkulere i en væske.

Opbevaring af partiklerne kræver en opadgående strøm af væsken i blandingen. Den opadgående strøm skaber træk (friktion) mod partiklerne, som øges med væskens hastighed. Når strømningshastigheden er høj nok til at trækkraften bliver lig med vægten af ​​sengen, bliver hele sengen fluidiseret (RG Holdich, 2002).

En fluidiseret seng. Friktion af væsken mod partiklerne skaber en opadgående retning træk kraft. Når denne kraft er lig med den nedadgående kraft fra vægten, bliver sengen fluidiseret.

Hvordan fluiderer vi sengen i brygning?

Et fluidiseret le kræver en opstrømning af væske for at løfte partiklerne. Selvom vi hælder vandet ovenfra, hvis strømmen er hurtig nok, rammer den bunden af ​​bryggeren og drejer opad, og fluidiserer delvis kaffebedden. Du kan se dette i aktion i denne lille teaser fra vores Percolation Course:

Denne video og over 150 andre ligesom den er tilgængelig for alle vores BH Ubegrænsede kunder sammen med otte udfordrende onlinekurser og certificeringer.

Under den tidlige del af brygningen kan kraftig hældning skabe nok energi i strømmen til delvis at fluidisere kaffebedet, så partiklerne kan løftes og adskilles, og sikre, at de alle kommer i kontakt med bryggevandet.

Når brygningen fortsætter, desto større er dybden af ​​vand i vandet opslæmning dæmper strømmen, hvilket gør det sværere for strømmen at nå bunden af ​​bryggeren og skabe således de opadgående strømme, der er nødvendige for at fluidisere sengen.

I batchbryggerier er strømmen af ​​bryggevand spredt ud over talrige mindre jetfly, så det er usandsynligt, at de har nok kinetisk energi at fluidisere sengen på denne måde. Nogle bryggeredesigner, f.eks. Bunn Trifecta, indsprøjter bryggevandet fra basen og kan således fluidisere sengen i en del af brygningstiden.

Hvad er virkningen af ​​at flyde sengen?

Fluidiserede senge bruges i mange industrielle processer, fordi det faste stof og væsken bliver meget godt blandet, hvilket muliggør effektiv overførsel af varme eller masse mellem dem (RG Holdich, 2002). Ved brygning betyder det, at kaffeløsninger effektivt kan overføres til bryggevandet.

Som du kan se på billedet ovenfor, er malede kaffepartikler meget porøse. Porerne danner dybe kanaler i partiklen, som opløselige behøver at diffundere ud for at blive ekstraheret i bryggen. Broadcasting er en langsom proces, men god blanding, som findes i en fluidiseret seng, vil hjælpe med at fremskynde dette ved at flytte opløsningsmidler væk fra toppen af ​​porerne (Nik Kapur, 2019, personlig kommunikation).

I espresso betyder den relativt langsomme strømning af vand og det begrænsede rum i det tætpakkede leje imidlertid, at sengen ikke flyder. Imidlertid betyder arten af ​​espressoekstraktion, der hovedsageligt forekommer på overfladen af ​​fine partikler, at dette ikke er vigtigt i dette tilfælde.

Porer i ristet kaffe er typisk 20-50 nm på tværs (S Schenker et al. 2008), så 'bøder'(undertiden defineret som 50 nm over eller mindre), der er så vigtige i espressoekstraktion, inkluderer ikke generelt intakte porer. Dette betyder, at ekstraktionen i espresso ikke er afhængig af denne blanding for at lade brygningsvandet trænge ind i disse porer.

Når det er sagt, kan en kombination af aspekter ved tyrkisk kaffebrygning med espressoteknikker muligvis give en konsekvent måde at få fulde (25% +) ekstraktioner i fremtiden ved fuldt ud at udvinde de større partikler, som espresso savner såvel som bøder. Vi forestiller os en to-trins brygningsmetode, der bruger fluidisering eller omrøring i det første trin for at tillade det diffusion fra dybe porer i de større partikler, efterfulgt af et højt tryk trækker ned for at få styrken og mundfylde af espresso. Hvis vi finder ud af, hvordan vi gør dette, giver vi dig besked!

Fluidisering af sengen har endnu en effekt, som kan spille en rolle kaffebrygning. Partikler i forskellige størrelser i et fluidiseret leje har en tendens til at adskille sig efter størrelse: større partikler synker, og de mindste partikler samles øverst (Z Zhang og JM Beeckmans, 1990). Dette er modsat den 'Brazil nut effekt', der er beskrevet i vores post om bøder migration, og kunne forklare, hvorfor en brugt kaffeseng undertiden har et synligt, mudret udseende lag med fine partikler på toppen. Vi ville spekulere i, at hvor det forekommer, hvis partiklerne af forskellig størrelse ikke derefter omrøres sammen igen, kan denne adskillelse af partikler gøre det mindre jævnt.

RG Holdich, 2002. Kapitel 7: Fluidisering. I: Fundamentals of Particle Technology, s. 68-76. ISBN 0-9543881-0-0. Tilgængelig online kl http://www.particles.org.uk/particle_technology_book/

TR Lingle, 1996. Kaffebrygningshåndbogen, anden udgave, s. 29-33

S Schenker, S Handschin, B Frey, R Perren og F Escher, 2008. Porestruktur af kaffebønner, der er påvirket af ristningsbetingelser. Journal of Food Science. 65. 452 - 457. doi: 10.1111 / j.1365-2621.2000.tb16026.x

Z Zhang og JM Beeckmans, 1990. Segregering i en omrørt fluidiseret leje. Canadian Journal of Chemical Engineering, 68 (6), 932–937. doi: 10.1002 / cjce.5450680606

Coaching-kalender

Find et kursus med en BH-certificeret coach

februar 2020

Mon Tir Ons Tor fre Sat Sol
1
2
3
4
5
6
  • FR: BARISTA ONE
7
  • FR: PERCOLATION
8
9
  • AU: Barista One
10
11
12
13
14
  • ZAR: Barista One
15
  • ZAR: Barista One
16
17
  • Malaysia, Emery School of Coffee, Kuala Lumpur, Barista One med Cadence Sim
18
19
20
  • Barista One I. Caféer el Magnifico
21
22
  • HP11BH / Hemel: Barista One
23
24
25
26
27
28
  • Barista One II. Caféer el Magnífico
29
  • HP11BH / Hemel: Barista One

Nyheder og opdateringer

Tilmeld dig, deltag og hold kontakten!

2
Giv en kommentar

Vær venlig Login at kommentere
avatar
Tilmeld
Nyeste ældste de fleste stemte
Underretning af
Steven Abbott
Medlem
Steven Abbott

Selvom der kan være mange bøder som en procentdel af slibemetoder, må jeg i lydstyrke antage, at de er ubetydelige, så selvom der var noget magisk 35% ekstraktion fra dem, inklusive de 10%, der er overekstraktion, ville det bidrage meget lidt til smagen. Antagelig kan nogen forberede eller måske have forberedt en bøf med høje bøder for at få øje på forskellen.

Jonathon Sciola
Medlem
Jonathon Sciola

Strålende. Tak skal du have. Måske opnår Ground Control-bryggeren dette? https://youtu.be/mT2i-im6KQA

Copyright © 2019 Barista Hustle, All Rights Reserved!

Du har abonnement!