loader image
Maj 17, 2019 /
Espresso med Aeropress-filterpapirer

Over og under kaffesengen.

Denne uge lavede Scott Rao espresso med filterpapir over og under kaffesengen med over 25%. Hvad spiller han på? Hvis du følger Scott Raos serie af daglige kaffetips på Instagram, har du set et nyligt indlæg hvor han beskriver ved hjælp af papirfiltre, der er skåret til at passe til espressokurven, placeret over og under puck. Ved at gøre dette er han i stand til at reducere kanalisering og skubbe ekstraktioner til 25% og derover og få velsmagende espressoer, selv ved disse høje udvindingsprocenter.

'Ikke kun ser hvert filter ud til at øge ekstraktionen, men det øverste filter ser ud til at dæmpe kanalisering - meget,' skriver Scott. "Dette er en meget stor aftale."

Mens folk allerede har eksperimenteret med Aeropress-filtre i espresso kurve i nogle år, ser det ud til, at der er noget temmelig interessant, der sker, hvis det er muligt at opnå så høje ekstraktioner uden 'overdreven ekstraktion' smag. Så hvilken del af denne tilgang er ny, og hvorfor har papirfiltre så stor effekt på espresso? Og måske vigtigst af alt, hvorfor smager disse skud ikke for meget ud?

Hvordan virker det?

Først - lad os se på det, vi allerede vidste. Hvis du nogensinde har eksperimenteret med at lægge et papirfilter inde i din espressokurv, er du måske blevet overrasket over, at skuddene kører betydeligt hurtigere, selvom du lægger et ekstra lag i vejen for strømmen. Under et espressobillede, især kaffepartikler bøder, 'migrere' - bevægelse med væskestrømmen mod bunden af puck. I en traditionel espressokurv blokerer disse partikler delvist hullerne i bunden, hvilket bremser strømmen. Med papirfilteret i bunden kan partiklerne ikke passere gennem for at nå og blokere hullerne, så strømningen er hurtigere. Springet her husker, at en hurtigere strømning giver dig mulighed for at slibes finere, hvilket giver højere ekstraktion. I espresso, enhver metode, der tillader højere ekstraktion, giver dig effektivt en mere jævn ekstraktion, hvilket fører til bedre smag og mere sødme og giver dig mulighed for at bruge mindre kaffe for at opnå den samme styrke.

Hvad vi hos BH ikke havde set før, er trinnet med at tilføje et papirfilter over puck såvel som øger ekstraktionen yderligere. "Som med mange ting i kaffe, ved vi, at det fungerer, men" hvorfor "er for det meste spekulativt," siger Scott. ”Jeg antager, at filteret på toppen hjælper med spredningen af ​​vand på toppen af puck... og hjælper måske med at holde toppen af puck glattere og mere intakte. ”Dette svarer til grunden til, at kolde dryppetårne ​​ofte bruger et papirfilter ovenpå kaffesengen for at forhindre, at drypperne skærer en kanal gennem sengen.

Se dette indlæg på Instagram

Et indlæg delet af Scott Rao (@whereisscottrao) on

Hvad med overekstraktion?

Når det kombineres med andre metoder til at øge ekstraktionen, laver Scott espressoer ved endnu højere ekstraktioner - over 27% - og med det nærmer sig grænsen for kaffes opløselighed. Alligevel hævder han, at skuddene smager bedre end nogensinde, uden de bitre og tørre smag, som vi læres at forbinde med overekstraktion. Hvordan er det muligt?

Svaret er alt sammen kanalisering. Disse tørre og bitre varianter skyldes tanniner og andre store molekyler, som kun kan opløse i områder med ekstremt høj lokaliseret ekstraktion - med andre ord langs en kanals sti. Over til Professor Steven Abbott at forklare, hvorfor dette er:

”Der er en fysiklov, der kaldes tilstanden uden glide, som betyder, at hastigheden af ​​en væske, der flyder forbi en overflade, er nøjagtigt nul ved selve overfladen. Dette betyder, at den eneste måde for molekyler at flygte fra overfladen er via diffusionog for store molekyler ligesom de bitre tanniner er dette meget langsomt - en god ting, fordi vi ikke ønsker dem. Den eneste måde for disse molekyler at undslippe er at få turbulent strømning så tæt som muligt på grænsen uden glider - og den eneste måde at gøre dette på er via Forcheimer snarere end Darcy-strømme nævnt i det forrige indlæg. kanalisering er en slags Matthew-effekt - jo mere flow starter ned ad en sti, jo mere turbulent bliver det, og jo mere flyder det, hvilket skaber mere turbulens og trække ud flere tanniner. Så alt hvad der reducerer kanalisering vil hjælpe med at reducere den bitre ekstraktion. ”

Med andre ord er det ikke kun overekstraktion: tanniner og andre store molekyler har brug for den turbulente strøm, der er skabt af kanaler for at udtrække i kaffen. Fordi vores tunger er så følsomme over for bitterhed og tørhed, kræver det ikke meget af disse molekyler at ødelægge en espresso. Men hvis vi er i stand til at reducere kanalisering, kan vi skubbe ekstraktion højere, inden disse smag begynder at blive synlige. "'Overekstraktion' er et overbrugt udtryk," forklarer Scott. 'I disse dage bruger jeg aldrig udtrykket undtagen til at beskrive lokal overekstraktion på grund af kanalisering.'

SCAA's anbefalede interval på 18-22% var baseret på etableret udstyr og teknikker og stod i mange år. Der har dog været en stabil tendens i de senere år mod at sigte mod højere udtræk - aktiveret af bedre udstyr, bedre ristning og bedre barista-teknikker. Dette begyndte med brugen af ​​bedre malere som EK43, hvilket muliggjorde ekstraktioner på måske 24% før overekstraktionssmag blev synlige, men er fortsat siden, da flere teknikker til at fremme en jævn ekstraktion er dukket op.

"Husk, ikke alle ekstraktioner over 26% smager godt," siger Scott. ”Jeg ser, at dette er en ny grænse, hvor trin et er at hæve loftet på ekstraktionsniveauet, og trin to er at begynde at optimere kaffe ved disse højere ekstraktioner.”

Hvad angår, hvordan man fortsætter med at hæve det loft? Vi på BH har drøftet en idé med professor Abbott, der kunne tage dette et skridt videre: ”Et forslag til en drastisk løsning på kanalisering Problemet er at have en sådan løs seng, at der ikke er noget at kanalisere, med det varme vand fri til bare at udtrække alle de gode ting, ”forklarer han. ”Men hvad med modtryk? For det første, hvorfor har vi brug for det? Delvis fordi der uden det kan CO2, der eksploderer ud af bønnerne, komme i vejen for vandet (det er derfor, vi blomstrer åbne kaffebed). Og delvist for at få den crema, som vi alle elsker. Så lad os få trykket på en anden måde - et filter. Ikke de sædvanlige "let flow" filtre, vi er vant til. Men de meget fine filtre, der rutinemæssigt bruges i bioverdenen til filtrering, siger bakterier. Et kig på databladene antyder, at strømmen med et tryk på 9 bar ville give et skud i lignende tider som almindelig espresso. Og ved at kontrollere strømmen uafhængigt af kaffen, er vi fri til for eksempel at overmale kaffen med masser af bøder. Men vil ikke bøder blokerer filteret? Vi kalder dem muligvis bøder, men for et biokvalitetsfilter er dette enorme kampesten, filtrene ved ikke engang, at de er der. Det er teorien. Alt, hvad vi nu har brug for, er at teste det. ”

Coaching-kalender

Find et kursus med en BH-certificeret coach

februar 2020

Mon Tir Ons Tor fre Sat Sol
1
2
3
4
5
6
  • FR: BARISTA ONE
7
  • FR: PERCOLATION
8
9
  • AU: Barista One
10
11
12
13
14
  • ZAR: Barista One
15
  • ZAR: Barista One
16
17
  • Malaysia, Emery School of Coffee, Kuala Lumpur, Barista One med Cadence Sim
18
19
20
  • Barista One I. Caféer el Magnifico
21
22
  • HP11BH / Hemel: Barista One
23
24
25
26
27
28
  • Barista One II. Caféer el Magnífico
29
  • HP11BH / Hemel: Barista One

Nyheder og opdateringer

Tilmeld dig, deltag og hold kontakten!

10
Giv en kommentar

Vær venlig Login at kommentere
avatar
Tilmeld
Nyeste ældste de fleste stemte
Underretning af
Pina
Medlem
Pina

Må jeg spørge, hvordan gør du det korrekt? Lægger du bare det tørre papirfilter under og oven på kaffesengen?

Rahul
Gæst
Rahul

hold det op bro

Rahul
Gæst
Rahul

dejligt indlæg. Bliv ved

James
Gæst
James

Dette er et fantastisk indlæg. Jeg er glad for, at jeg stødte på denne blog. Ser frem til dit næste indlæg.

mansonchan888
Medlem
mansonchan888

med et filterpapir i bunden vil øge strømmen, der fører til højere ekstraktion og smag, der vil være stor, men det vil påvirke den flødeskum, som de fleste espresso-elskere leder efter

Anselem Thankgod
Gæst
Anselem Thankgod

Virkelig godt

Lonny
Gæst
Lonny

Elsker siden! Kaffe er min livs hobby

Copyright © 2019 Barista Hustle, All Rights Reserved!

Du har abonnement!