loader image
Maj 31, 2019 /
Er det bedre at sige ud partikler, der er mindre end 400μm?

Eller er det bedre bare at lade dem være i, når man brygger filterkaffe?

Tilbage i 2012 vandt vores helt egen Matt Perger World Brewers Cup ved hjælp af en 250μm sigte til at fjerne bøder. Dette skabte en mere jævn ekstraktion, som gjorde det muligt for ham at udtrække højere uden at få tørre og bitre ekstraktionssmaak. Men siden da er han kommet ud og hævdede det bøder er fine'. Faktisk vores sidste indlæg drøftede ideen om, at i det mindste i espresso, selve ideen om overekstraktion er truet.

Hvis du finder denne udvikling forvirrende, er du ikke den eneste! Imidlertid løses den tilsyneladende modsigelse, når man i stedet for at tænke over 'bøder'og' stenblokke 'går vi tilbage og ser nøje på, hvad det er, vi prøver at opnå - en jævn udvinding. For at få en hurtig påmindelse om, hvorfor dette er så vigtigt at smage, skal du tage et kig på dette indlæg fra arkiverne.

Hvorfor sigter vi overhovedet?

Enhver kværne producerer en række partikelstørrelser. Disse ekstrakter med forskellige hastigheder, på grund af deres forskellige overfladearealer i forhold til deres størrelse. Grunden til at overfladearealet er så vigtigt er det diffusion er meget langsom - så meget, at det i espresso, diffusion har næsten ingen effekt på ekstraktionen, og mere eller mindre sker al ekstraktion ved partikeloverfladen (M Petracco, 2005). Selv ved langsommere filterkaffebrygning, under normale forhold, ekstraktion gennem diffusion vil sandsynligvis aldrig nå færdiggørelsen.

Det betyder, at uanset hvor godt du vælger i dit bryg, kan nogle af de mindste partikler muligvis bidrage med ekstraktionssmag, og nogle af de større partikler vil blive under ekstraheret. Fjernelse af partikler fra begge ender ved sigtning (eller ved hjælp af en hvilken som helst anden metode, såsom at bruge en slibemaskine med stor, skarp og godt justeret grater) vil forbedre bryggen.

Begrænsningen af ​​Sieving

At se ud af de mindste partikler kan bestemt forbedre nogle bryggede kaffe. Dog sigter ud bøder i hånden er en tidskrævende og ineffektiv proces. Små partikler har en tendens til at klæbe sammen eller til større partikler, hvilket gør det vanskeligt at fjerne dem alle, når de sigtes for hånd.

En typisk videnskabelig protokol til sigtning af jord, for eksempel, kan omfatte sigtning i en automatiseret ryster i mindst 10 minutter, hvorefter partiklerne sigtes ud og vejes ryster i endnu et minut indtil videre ryster producerer en stigning på mindre end 1% af de små partikler. Denne protokol ville være upraktisk for de fleste kaffebryggere!

Imidlertid er det muligt at fjerne de større partikler ret hurtigt. Alt, der passerer gennem sigten, vil være under målstørrelsestærsklen, så selv hvis nogle af de mindre partikler bliver efterladt af ineffektiv sigtning, vil det sigtegrunde have et mindre område af malestørrelser, end de gjorde før sigtning. Dette muligvis gør stenblokke et mere nyttigt mål for baristaer end bøder.

Udsugningsloftet - Udvindingsgulvet

Når vi sigter malet kaffe for at fjerne bøder, hvad vi laver er at forsøge at hæve udsugningsloft - det højeste punkt, som vi kan udtrække kaffen til, før smagene med overdreven ekstraktion bliver synlige. Jo højere vi kan udvinde uden at få disse smagsstoffer, jo mere jævn skal den samlede ekstraktion være.

Ved at fjerne stenblokke i stedet, kan vi imidlertid sænke det, du muligvis kalder udsugningsgulv - med andre ord den groveste størrelse, som du kan slibe, før brygget ødelægges af under ekstraktion. Dette er faktisk den modsatte idé til udvindingsloftet og gør igen brygget mere jævnt.

Der er en pæn drejning til dette, som er, at indstilling af slibemaskinen til en grovere slibestørrelse også reducerer mængden af bøder det producerer. bøder produceres ved at bønner knuses hver gang den knuses i en slibemaskine. Ved en grovere slibindstilling, hver bønne knuses færre gange for at nå den ønskede malestørrelse - så færre bøder resultat. Dette betyder, at du ved at sige ud stenblokke også kan reducere mængden af bøder uden at skulle sigte en anden gang.

Så for at vende tilbage til det første spørgsmål - ja, det kan forbedre din brygge at fjerne de mindste partikler med en sigte. Vi i Barista Hustle har imidlertid mistanke om, at det vil vise sig meget mere effektivt at fjerne store partikler i stedet. Det punkt, vi virkelig ønsker at fordoble os ned her, er, at sigtning af stenblokke giver dig mulighed for at male meget grovere - en bøder reduktion dobbelt-whammy.

-

Du kan høre mere om Matt's tanker om dette emne personligt eller online, hos hans foredrag på stalden under World of Coffee i Berlin næste fredag ​​(7/6/19) - det er en fundraiser til Verdens Kaffe Forskning. Hvis du ikke kan klare det, uploader vi det til det nye videoarkiv. BH Unlimited abonnenter har permanent adgang, men for andre læsere åbner vi det for alle i et par uger.

Vi er meget glade for også at byde speciel gæst velkommen Tim Wendelboe ved denne begivenhed. Vi filmer et interview med ham, live ved begivenheden, der vil udgøre en del af vores kapitel om agronomi i vores seneste igangværende arbejde: et kursus kaldet 'Terroir'. Forfalder til generel frigivelse om seks uger.

Referencer

M Petracco, 2005. Percolation. I: A Illy og R Viana (Eds), Espresso Coffee: The Science of Quality, anden udgave (s. 259–287)

Coaching-kalender

Find et kursus med en BH-certificeret coach

februar 2020

Mon Tir Ons Tor fre Sat Sol
1
2
3
4
5
6
  • FR: BARISTA ONE
7
  • FR: PERCOLATION
8
9
  • AU: Barista One
10
11
12
13
14
  • ZAR: Barista One
15
  • ZAR: Barista One
16
17
  • Malaysia, Emery School of Coffee, Kuala Lumpur, Barista One med Cadence Sim
18
19
20
  • Barista One I. Caféer el Magnifico
21
22
  • HP11BH / Hemel: Barista One
23
24
25
26
27
28
  • Barista One II. Caféer el Magnífico
29
  • HP11BH / Hemel: Barista One

Nyheder og opdateringer

Tilmeld dig, deltag og hold kontakten!

5
Giv en kommentar

Vær venlig Login at kommentere
avatar
Tilmeld
Nyeste ældste de fleste stemte
Underretning af
luis.marcano
Medlem
luis.marcano

Fyrene, jeg har brug for noget hjælp her, I støtter E. Uman et al., 2016-teorien, om høj temperatur ”gør kaffe mere plastisk og mindre sprød, ændrer den måde, dets opbryder til mindre partikler på” Jeg fik alt om denne definition , men jeg kan ikke se, hvordan kaffe kan være ”mere plastisk”.

Tak

www.netss2007
Medlem
www.netss2007

Tak til BHLearn og den fantastiske Matt for at udvide og dele dette tema her. Her er nogle af mine synspunkter, som jeg ikke synes, der er nogen overekstraktion, fordi den gennemsnitlige ekstraktionsgrad på 99.98% af verdenskaffen ikke overstiger 22%. Næsten alle bruger den gamle stil guldkop standardkaffe eller endda 21% ekstraktionsgraden af ​​guldkoppestandarden. De færreste har nået (bortset fra den legendariske “Kaffekort” og Scott Rao27% +) som Matt25% + og Ben Kaminsky. Den korrekte påstand bør være, at ekstraktionen er ujævn (nogle pulverlag ekstraheres ujævnt, hvilket resulterer i... Læs mere "

www.netss2007
Medlem
www.netss2007

Tak til BHLearn og den fantastiske Matt for at udvide og dele dette tema her. Her er nogle af mine synspunkter, som jeg ikke synes, der er nogen overekstraktion, fordi den gennemsnitlige ekstraktionsgrad på 99.98% af verdenskaffen ikke overstiger 22%. Næsten alle bruger den gamle stil guldkop standardkaffe eller endda 21% ekstraktionsgraden af ​​guldkoppestandarden. De færreste har nået (bortset fra den legendariske “Kaffekort” og Scott Rao27% +) som Matt25% + og Ben Kaminsky. Den korrekte påstand bør være, at ekstraktionen er ujævn (nogle pulverlag ekstraheres ujævnt, hvilket resulterer i... Læs mere "

Copyright © 2019 Barista Hustle, All Rights Reserved!

Du har abonnement!