loader image
December 25, 2019 /
Cinnamongate

”Det smager nøjagtigt som en kanelbolle. Du skal prøve det. ”

Kaffe lever ofte ikke helt op til deres beskrivelse, men det var anderledes - en kaffe med en øjeblikkelig genkendelig smag af varm, sød kanel, som intet jeg havde smagt før. Jeg var kommet med i den lille mængde, der stod i kø for at smage Stephen Houstons World Brewer's Cup-kaffe i 2017, og den generelle stemning var forundring - hvordan kunne kaffe få en så markant kanelsmag?

Hvis du husker første gang, du smagte en såkaldt anaerob med denne særlige smag så tydeligt som jeg, kan du måske også huske, at du kom til den samme erkendelse: at kanel ser ud til at være en af ​​de generiske smagsoplevelser af anaerobt forarbejdet kaffe, og at mens den var lækker, var den første oplevelse faktisk ikke unik.

Anaerobic med kanelsmagning dukkede op - og var succesrig - i WBC og Brewer's Cup flere gange i løbet af de sidste par år, hvilket hævede profilen for denne behandlingsmetode. Lige når det så ud til, at hver rist tilbyder en kaffe med denne profil, Dmitry Boroday, fra Dobbelt B Kaffe og te, skabte krusninger i branchen ved at meddele, at han kunne opnå nøjagtigt den samme smag derhjemme ved at blødgøre grønne bønner i en spand vand, der er snøret med kanel. Boroday er mildt sagt allergisk over for kanel og var blevet forfremmet til at eksperimentere med dette, sagde han, efter at have haft en lignende allergisk reaktion på en kaffe. Anaerobe med kanelsmagning var '#fakecoffee', hævdede han, intet andet end resultatet af at kaste et par kanelstikker i fermentering tank for at øge smagen.

Hvad øger gæringen?

Det viser sig, at tilsætning af ekstra ingredienser, inklusive kanel, til fermentering tank har været en lejlighedsvis praksis i mange år. ”Vi har ikke set eller købt nogen kaffe, der blev markedsført som 'kanel', [men] vi har set nogle med mandarin fermenteringog andre tropiske frugter, ”siger Sofie Nys, der passer på kvalitetskontrol hos importøren af ​​grøn kaffe 32cup.

Tilsætning af yderligere ingredienser kan være en måde at øge smagen på mindre god kaffe. ”Jeg ved, at Carmo Coffees i Brasilien har tilføjet kanel til billige bønner for at øge prisen i årevis, ”siger Stuart Ritson, tidligere direktør for europæisk salg hos Cafeimport. Disse blev imidlertid solgt som et nyt produkt, snarere end til specialmarkedet, påpeger han.


Venstre: fermentering kar til højre: kanelstænger, der bruges som tilsætningsstof.

For nylig er fremgangsmåden også blevet anvendt til specialkaffe, hvor tilsætningsstoffer som kombucha, sukkerrør og ja, kanel, blev tilføjet til at producere specifikke profiler i løbet af fermentering. Imidlertid betyder negativ opfattelse af brugen af ​​tilsætningsstoffer til smagskaffe, at markedet for disse er begrænset. "Vi eksperimenterede med kanel under den anaerobe fermentering processer udført på Pedra Branca Mølle, ”forklarer Hugo Silva fra Carmo kaffe, en brasiliansk kaffeproducent og eksportør. ”Vi har ikke fortsat en sådan proces på grund af den manglende efterspørgsel.”

Kan man få kanelsmag gennem forarbejdning alene?

Det kontroversielle spørgsmål er da, om den kanelsmag kun kan skabes af fermentering, eller hvis alle sådanne kaffe simpelthen har tilsat kanel. Under pres fra historisk lave kaffepriser og med feberefterspørgsel efter unikke smagskaffe, må fristelsen til at øge smagen være stærk. Ville en landmand bruge et tilsætningsstof i fermentering at øge cupscore, men ikke mærke det som sådan?

”Jeg tror ikke det,” siger Ed Brown fra grøn importør Ally kaffe. ”Folk har i lang tid beskrevet kanel som et kendetegn ved anaerob kaffe,” påpeger han.

Sofie Nys er enig: "Fra de prøver, vi har koblet her fra forskellige oprindelser og gårde, kunne du komme til den konklusion, at kanel er en ganske universel smagsegenskab til en god anaerob proces."

Ralf Rueller, ejer af The Barn i Berlin købte en anaerob forarbejdet kaffe for nylig med en markant kanelnote fra Juanachute i Costa Rica. Han talte direkte med landmanden, siger han, og blev forsikret om, at de ikke brugte kanel i processen. De var tilbageholdende med at dele meget detaljeret om, hvordan de opnåede den smag dog for at undgå at blive kopieret af deres konkurrenter.

Og hvad med Dmitry Borodays blødgørede kaffe med kanel? Vi talte med Vincenzo Bellone, der smagte resultaterne af sine prøver på Coffee Roaster's Guild Camp i Annecy tidligere på året. ”Det var temmelig indlysende, hvilke der blev tilført af Dmitry,” siger han. Selvom dette ikke udelukker hans teori, tyder det på, at der er behov for mere direkte bevis før de beskyldes landmænd for at tilføje kanel på det smarte.

Hvordan opfatter industrien tilsætningsstoffer i gæring?

Uanset sandheden i #cinnamongate, er det bestemt rigtigt, at nogle kaffe behandles med tilsætningsstoffer og markedsføres åbent som sådan. Hos Barista Hustle er vi temmelig afslappet over dette - så længe det er gennemsigtigt, er alt det, der får kaffen til at smage bedre, fint af os. Mange ser det imidlertid ikke på denne måde. ”Normalt når en køber finder ud af, at frugt er tilføjet, mister de interessen for partiet ret hurtigt,” siger Brown. Denne modsigelse ligger i hjertet af # kanel: mange rister er villige til at betale ekstremt høje priser for kanelkaffe - men kun hvis de mener, at der ikke blev brugt kanel til at fremstille den.

Steve Leighton, ejer af Has Bean, købte en kanel forarbejdet kaffe til den britiske bryggerikop sidste år, men beklager nu hans valg. ”Det kan skade det, hvad kaffen er,” siger han. ”Vi vil smage på terroir, vi vil smage oprindelsen, vi vil smage kaffens egenskaber i koppen ... Jeg var ganske tilfreds på en måde, som jeg ikke tog denne kaffe til [verdens] konkurrence. ”

Steve Leighton deler sin mening om kanel brugt i fermentering.

Hvorvidt sådanne kaffe er egnede til konkurrence afhænger af fortolkningen af WBC-regel 3.1 C: “Kaffe har muligvis ikke nogen tilsætningsstoffer… tilføjet på noget tidspunkt mellem det tidspunkt, hvor kaffen plukkes (som kirsebær), til den ekstraheres til drikkevare. Stoffer anvendt under dyrkning, dyrkning og primær behandling kaffe er tilladt ”(vægt tilføjet).

Mens konkurrenter har brugt kanelfermenteret kaffe i WBC til trods for at denne regel findes, bør de måske undgå at gøre det, foreslår Andrew Tolley, WBC-dommer og grundlægger af Taylor Street Baristas i London. ”Jeg tror, ​​at reglen er på plads for at holde fokus på specialkaffe. Hvis der tilføjes nye ingredienser til vandet for at tilskynde til smagene, kan vi ende med alle mulige kunstige tilsætningsstoffer, der kunne forringe den rå kvalitet på kaffen og ekspertisen fra producenten. ”

Og i en konkurrence, hvor mange af de tilgængelige punkter er til nøjagtigt at beskrive kaffen, har en så fremtrædende tilføjet smag det forringer, argumenterer Leighton. "Hvis du har kanelstænger gæret med det - selvfølgelig vil du smage kanel. ”

Coaching-kalender

Find et kursus med en BH-certificeret coach

februar 2020

Mon Tir Ons Tor fre Sat Sol
1
2
3
4
5
6
  • FR: BARISTA ONE
7
  • FR: PERCOLATION
8
9
  • AU: Barista One
10
11
12
13
14
  • ZAR: Barista One
15
  • ZAR: Barista One
16
17
  • Malaysia, Emery School of Coffee, Kuala Lumpur, Barista One med Cadence Sim
18
19
20
  • Barista One I. Caféer el Magnifico
21
22
  • HP11BH / Hemel: Barista One
23
24
25
26
27
28
  • Barista One II. Caféer el Magnífico
29
  • HP11BH / Hemel: Barista One

Nyheder og opdateringer

Tilmeld dig, deltag og hold kontakten!

2
Giv en kommentar

Vær venlig Login at kommentere
avatar
Tilmeld
Nyeste ældste de fleste stemte
Underretning af
mtnairroasting
Medlem
mtnairroasting

Hvad med Idido Misty Valley naturlig fra 09? Jeg har aldrig før eller efter haft kaffe, der så smagfuldt smagt af blåbær på hvert stege niveau.

Christopher
Gæst
Christopher

det var en dejlig kaffe - glad for, at du også husker det. lidt tidligt for denne spekulation fra mig, men - det var et tørkeår IIRC, så hvis jeg skulle spekulere, havde de sandsynligvis en lang modningstid og fyldt med sukker, men blev relativt dehydreret, når de blev plukket, hvilket gavner gær frem for bakterier. nogle stammer af saccharomyces producerer især aldehyder, der minder om blåbær, såsom leucin

Copyright © 2019 Barista Hustle, All Rights Reserved!

Du har abonnement!