loader image
Juli 01, 2019 /
Bøder Migration

Du bad os om at undersøge dette emne, “I espresso, bøder migration er måske ikke så meget som vi troede. ”Her er hvad vi fandt.

bøder er de mindste partikler, der oprettes, når du maler kaffe. Afhængig af hvem du taler med, kan de defineres som eventuelle partikler, der er mindre end 100 mikrometer i diameter, eller som partikler, der er mindre end hovedparten af ​​jordpartiklerne, eller som partikler, der kun består af cellefragmenter.

Men de er defineret, bøder er ekstremt vigtige for espressoekstraktion. Espressoekstraktion er afhængig af erosion fra overfladen af ​​partikler (M Petracco, 2005), hvilket betyder det høje overfladeareal på bøder er afgørende for god ekstraktion i espresso.

'Bøder migration'henviser til ideen om, at disse små partikler bevæger sig nedad gennem kaffebedet - hvad enten det er under forberedelse af et skud (som jeg vil kalde' tørt ') bøder migration) og også mens skuddet kører ('vådt') bøder migration). Betydningen af bøder migration kan ses i vores seneste indlæg om brug af filterpapirer, hvor du bruger et filterpapir for at forhindre bøder fra at nå kurvhullerne tillades meget højere ekstraktioner. Af denne grund og på grund af en formodet indflydelse på ensartetheden af ​​ekstraktion inden for EU puck, minimering bøder migration ses ofte som ønskeligt.

Tørre bøde migration: Granulær konvektion

Når baristaer bekymrer sig om bøder migration, tænker vi typisk på, hvad der sker under forberedelse af skuddet - det er jo den del, vi let kan kontrollere.

Når der udsættes for et granulatmateriale (hvad enten det er kaffegræs, sand eller en pose nødder) ryster eller vibration, begynder det at opføre sig mere som en væske. Materialet vil begynde at "flyde" og vil vise bevægelsesmønstre, der ligner konvektion i en væske - kendt som granulær konvektion, eller "Brazil nut" -effekten. Når partiklerne bevæger sig, synker de mindste partikler til bunden, mens de største partikler flyder til toppen.

Dette antyder, at distributionsteknikker, der involverer at tappe eller på anden måde omrøre kaffebedet, ville øge bevægelsen af bøder til bunden af puck, tvinger baristaen til at bruge en grovere slibning for at opnå en acceptabel strømningshastighed. Men der er faktisk ringe bevis for, at dette har meget effekt.

En del af grunden til dette er, at malet kaffe er fyldt med statisk opladning, der oprettes, når kaffepartiklerne brydes fra hinanden. De fineste partikler har en tendens til at klæbe fast ved større partikler og fjernes således ikke let ved sigtning - selv når man følger a streng silingsprotokol.

“Sieving… har en lav separationseffektivitet; Dette skyldes, at kaffepartikler viser stærk interpartikel TILTRÆDELSE. ”(Kuhn et al, 2017)

Et eksperiment af Socratic kaffe (2016) sammenlignede strømning og ekstraktion i pucker med grunde, der var adskilt i forskellige størrelser ved at sigtes. De fandt, at lagdeling af fine partikler oven på større eller omvendt ikke havde nogen målbar effekt på flow eller ekstraktion sammenlignet med de samme partikler blandet sammen. Dette antyder, at omlægningen af ​​forskellige partikelstørrelser på grund af strømmen af ​​vand under ekstraktion opvejer enhver mulig virkning af partikelvandring i tør kaffe.

Våde bøder migration

Under et skud, bøder 'migrere' gennem puck, ført med strømmen af ​​vand, indtil de når bunden af puck, hvor de har en tendens til at samle sig og danne et tæt pakket lag. Dette lag fælder videre bøder, og bliver en vigtig barriere for strømning i løbet af de første sekunder af ekstraktion.

Beviset for dette kommer fra den måde, strømningen gennem en kop kaffe ændrer sig over tid, som vist i det følgende billede fra Fasano et al. (2000). Når pumpen starter, er strømningen oprindeligt hurtig, men aftager hurtigt for at nå en lavere hastighed (a). Hvis pumpen stoppes og derefter genstartes, fortsætter strømmen med den lavere hastighed (b), hvilket viser, at dette ikke skyldes kompression af puck. Hvis pumpens retning imidlertid vendes (c), er puck viser det samme mønster af hurtig strømning i starten, hvilket hurtigt bremses til en lavere hastighed.

”Denne virkning kan forklares ved at antage, at de fine partikler kan fjernes og transporteres ved strømmen ”...

... forfatterne skriver. Som bøder gå til bunden af puck, de begynder at hindre strømmen. Når pumpen vendes, skal bøder er nu på 'toppen', og derfor er strømmen hurtig igen, indtil de når bunden af puck og igen hindrer flow.

Et billede fra Fasano et al. (2000)

En for nylig offentliggjort matematisk model, der simulerer ekstraktion og flow, inklusive bøder migration (Ellero og Navarini, 2019) bekræfter dette og viser "bemærkelsesværdig god aftale" med eksperimentelle resultater.

Kontrol af bødermigration

Så som vi har set, puck prep ser ikke ud til at have meget indflydelse på bøder migration. Der er dog nogle faktorer, der kan reducere bøder migration under ekstraktion. I den ekstreme ende, ved hjælp af et papirfilter nedenunder muligvis ikke forhindrer migration gennem puck, men det ser ud til at stoppe dannelsen af ​​det kompakte lag af bøder der begrænser strømmen gennem sengen.

Forinfusion i espressomaskiner synes også at begrænse bøder migration (Rao). Lad vand trænge igennem kaffesengen før pumpetryk anvendes, får større partikler til at kvælde, når de bliver mættede, hvilket gør det sværere for bøder at bevæge sig gennem hullerne mellem dem.

I begge tilfælde bøder migration forekommer stadig. Alle disse teknikker gør er at begrænse det på en eller anden måde for at give os mulighed for at male finere. Det vigtigste punkt er det bøderog våd bøder migration, er meget vigtige for flow og ekstraktion - så stress ikke med tørt bøder migration. Som Matt selv udtrykte det: ”Stop med at bekymre dig… Hvis du vil undgå bøder migration så skulle du sandsynligvis ikke pumpe vand gennem slibrene: ”

Referencer

M Ellero og L Navarini, 2019. Mesoskopisk modellering og simulering af ekstraktion af espressokaffe. Journal of Food Engineering doi: 10.1016 / j.jfoodeng.2019.05.038

A Fasano, F Talamucci og M Petracco, (2000). Espressokaffe-problemet. I: Modeling and Simulation in Science, Engineering and Technology, s. 241-280. doi: 10.1007 / 978-1-4612-1348-2_8

M Kuhn, S Lang, F Bezold, M Minceva og H Briesen, 2017. Tidsopløst ekstraktion af koffein og trigonellin fra finmalet espressokaffe med forskellige partikelstørrelser og pressetryk. Journal of Food Engineering doi: 10.1016 / j.jfoodeng.2017.03.002

M Petracco, 2005. Percolation. I: A Illy og R Viana (Eds), Espresso Coffee: The Science of Quality, anden udgave (s. 259-287)

M Petracco, M., Liverani, FS, 1993. Dynamik for væskepercolation gennem et lag af partikler, der er genstand for fysisk-kemisk udvikling, og dets matematiske modellering. I: ASIC (red.), 15. internationale konference om kaffevidenskab, s. 702–711

Socratic kaffe, 2016. Undersøgelse af partikernes indvirkning på espressoekstraktion (blogindlæg). Tilgængelig online på http://socracycoffee.com/2016/06/exploring-the-impact-of-particles-on-espresso-extraction/

Coaching-kalender

Find et kursus med en BH-certificeret coach

februar 2020

Mon Tir Ons Tor fre Sat Sol
1
2
3
4
5
6
  • FR: BARISTA ONE
7
  • FR: PERCOLATION
8
9
  • AU: Barista One
10
11
12
13
14
  • ZAR: Barista One
15
  • ZAR: Barista One
16
17
  • Malaysia, Emery School of Coffee, Kuala Lumpur, Barista One med Cadence Sim
18
19
20
  • Barista One I. Caféer el Magnifico
21
22
  • HP11BH / Hemel: Barista One
23
24
25
26
27
28
  • Barista One II. Caféer el Magnífico
29
  • HP11BH / Hemel: Barista One

Nyheder og opdateringer

Tilmeld dig, deltag og hold kontakten!

2
Giv en kommentar

Vær venlig Login at kommentere
avatar
Tilmeld
Nyeste ældste de fleste stemte
Underretning af
geoly7
Medlem
geoly7

”Hvis pumpens retning imidlertid vendes (c)”
Kan du forklare, hvad du mener med det?

Rainier
Gæst
Rainier

Du vender input / output flow til en output / input flow, så strømningsretningen vendes.

Copyright © 2019 Barista Hustle, All Rights Reserved!

Du har abonnement!