loader image
November 17, 2019 /
Hvis en kaffe ikke danner en skorpe i en kop…

Betyder det, at det er underudviklet?

Enhver, der har cappet meget let ristet kaffe, hvad enten det er fra en nordisk stilsteg eller måske fra en prøve-stege, vil have oplevet det: det danner til tider ikke en skorpe i en kobling. Når dette sker på kobbebordet, kan det være lidt foruroligende - hvis alle grunde allerede er sunket til bunden, er de stoppet med at trække ud før de andre kopper? Har det at "bryde" en ikke-eksisterende skorpe nogen virkning? Og betyder det, at der er et problem med steken?

Den gode nyhed er, at skorpen i sig selv ikke synes at være så vigtig for udvindingen. I vores nylige hvidbog om kopning, fandt vi, at omrøring af kop skål straks ved hældning, for at forhindre, at kaffen dannede en skorpe, forhindrede man ikke kaffeekstraktionen, og at omrøring af skålen senere, selvom skorpen allerede var spredt, øgede ekstraktionen. Manglen på en skorpe indikerer dog en meget let stege.

Hvad mener vi med underudviklede?

'Udvikling' ved kaffestegning refererer til to beslægtede ideer: om kaffen er blevet ristet nok til at blive opløselig nok til at brygge, og om kaffen er blevet ristet jævnt nok - med andre ord, hvor stor forskel er mellem midten af bønne og ydersiden.

'Underudviklet' indebærer, at steken er kommet til kort i et eller begge af disse aspekter. Et fælles mål for udvikling er at måle ekstraktionen opnået i en kop skål: Hvis kaffen ekstraheres til en rimelig procentdel, måske 20-24% afhængig af kværnen og den slags kaffe, betragtes den som udviklet. I en kaffe, der ikke er fuldt udviklet, kan den midterste del af bønnen muligvis ikke ekstraheres til det samme niveau, hvilket reducerer den samlede ekstraktionsprocent.

Imidlertid kan en mørkere ristet kaffe betragtes som underudviklet, hvis midten er lettere ristet end det udvendige, selvom centrum stadig er mørk nok til at udtrække fuldt ud - eller en kaffe beregnet til espresso kan betragtes som underudviklet af nogle, selvom det ekstraherer helt fint som en filterkaffe. Hvor mørk en kaffe skal ristes generelt er også et spørgsmål om smag. Når alt dette tages i betragtning, er det klart, at om en kaffe betragtes som underudviklet, afhænger noget af sammenhængen, så enhver vilkårlig foranstaltning, såsom en skorpedannelse, er ikke nyttig til at bestemme udviklingen.

Ikke desto mindre er det klart, at mindre veludviklede kaffe er mindre tilbøjelige til at danne en skorpe, så vi opstiller et par enkle eksperimenter for at se, hvorfor det kan være, og hvad det fortæller os om kaffen.

Mal størrelsesfordeling

For det første kontrollerede vi, om det er ændringer i partikelstørrelserne, der har indflydelse på, om der dannes en skorpe. Mindre kaffepartikler holdes mere sandsynligt flydende af gasboblerne i en skorpe, da de er lysere og har mere overfladeareal i forhold til deres masse for bobler at fastgøre til.

Mørkere ristede kaffe er mere skør, og det forventes, at der oprettes mere bøder ved slibning, skønt forskningen ikke altid sikkerhedskopierer dette (E Uman et al., 2016, M Fuller & NZ Rao 2017). Da lettere stege er mindre opløselige, kan brødristere også vælge en finere slibning til kop lettere prøver. Uanset hvad formaling af slibestørrelse kunne være en faktor i skorpedannelsen.

For at kontrollere dette oprettede vi en kopning med tre forskellige malestørrelser af den samme kaffe: indstillingen 'grov' var velegnet til en 2 kop V60, indstillingen 'medium' var en typisk kobbermalning, og den 'fine' indstilling var en espressomaling. Vi brugte briller i stedet for skåle til kobberingen for at kunne se, hvad der foregår inde. Vi målte dybden af ​​skorpen ved 4 minutter, og den tid det tog, før de første huller blev vist i skorpen (uden omrøring). Alle tre kopper havde lignende dybde af skorpe, og det første mellemrum viste sig mellem 8-10 minutter for alle tre, hvilket antydede, at formaling af slibestørrelse har ikke en stærk effekt på skorpedannelsen. Da de forskellige malestørrelser forventes at udtrække forskelligt, antyder dette også, at forskelle i ekstraktion heller ikke påvirker skorpen.

Kuldioxidindhold

Den næste sandsynlige skyldige er mængden af ​​CO2 fanget inde i kaffen. Mørkere stege indeholder mere CO2, dannet som et resultat af Maillard- og pyrolytiske reaktioner, der finder sted under ristning (B Bonnländer et al, 2005). Mængden af ​​CO2 fanget i bønnerne efter ristning kan være overalt fra 2-10 ml pr. gram kaffe, afhængigt af steggraden (E Shimoni og TP Labuza, 2000).

For at se, hvor stor en effekt dette har, tilføjede vi en lille mængde natriumbicarbonat til en af ​​skålene for at se effekten af ​​den ekstra CO2 dette frigiver. Vi føjede 0.2 g til en 12 g kobling, nok til at øge CO2 indhold med 5 ml / g, tilnærmelsesvis forskellen mellem en lys stege og en mørk stege. Kaffen, vi brugte til denne kop, var både letbrændt og 4 uger efter steking, så sandsynligvis havde et relativt lavt CO2 indhold.

Bicarbonatet havde en dramatisk effekt på skorpen, idet skorpens volumen blev fordoblet og fik den til at vare mere end en time uden at gå i stykker, mens skorpen i kontrolkupplingen begyndte at sprede sig efter ca. 10 minutter.

Hældning og skålgeometri

Bortset fra selve kaffen er der andre faktorer, der kan påvirke, om der dannes en skorpe. Den måde, vandet hældes på i, ændrer hvor meget kaffen bliver agiteret, hvilket påvirker ekstraktionen og kan også forstyrre skorpen. Vi satte op tre kopper, hældte vand i en langsomt ned ad skålens side for at minimere omrøring, en hurtigere ind i midten af ​​koppen og hældes en i hurtige cirkler for at maksimere omrøring. De mere aggressive hælder lavet til lidt dybere skorpe, der varede betydeligt længere (14 og 18 minutter, sammenlignet med 8 minutter for den langsomme hældning). Skorpene så også anderledes ud - den blide hældning resulterede i mere grund synlig i skorpen, men et tyndere lag af bobler ovenpå.

Formen af kop skål havde også en stærk effekt - skorpen i en bredere kop skål opløst efter kun 3 minutter, mens skorpen i skålen med normal størrelse varede i 11 minutter og i et smalt glas i over en time.

Konklusion

Det er en almindelig observation, at lettere stege danner tyndere skorpe, der holder i kortere tid. Baseret på disse eksperimenter skyldes dette sandsynligvis lavere CO2 indhold i disse stege snarere end nogen forskel i, hvordan disse kaffe maler eller ekstrakterer. Alle andre faktorer, der er ens, forventer vi, at mere udviklede stege danner en tykkere og længerevarende skorpe af denne grund. Det er dog ikke nok at sige, at hvis skorpen går i stykker, er kaffen underudviklet. Andre faktorer, inklusive den måde, du hælder på, formen på skålen, kaffens friskhed og formodentlig tætheden af ​​bønnerne påvirker også skorpen, hvilket betyder, at det er umuligt at gøre en generalisering af, at en mislykket skorpe betyder en underudviklet kaffe . Måling af ekstraktionen og smagningen af ​​kaffen er den eneste sikre måde at vide, om en kaffe er opløselig nok til det formål, den var beregnet til.

Coaching-kalender

Find et kursus med en BH-certificeret coach

februar 2020

Mon Tir Ons Tor fre Sat Sol
1
2
3
4
5
6
  • FR: BARISTA ONE
7
  • FR: PERCOLATION
8
9
  • AU: Barista One
10
11
12
13
14
  • ZAR: Barista One
15
  • ZAR: Barista One
16
17
  • Malaysia, Emery School of Coffee, Kuala Lumpur, Barista One med Cadence Sim
18
19
20
  • Barista One I. Caféer el Magnifico
21
22
  • HP11BH / Hemel: Barista One
23
24
25
26
27
28
  • Barista One II. Caféer el Magnífico
29
  • HP11BH / Hemel: Barista One

Nyheder og opdateringer

Tilmeld dig, deltag og hold kontakten!

1
Giv en kommentar

Vær venlig Login at kommentere
avatar
Tilmeld
Nyeste ældste de fleste stemte
Underretning af
Wayne Chiu
Medlem
Wayne Chiu

Jeg har altid haft 2 spørgsmål om kobber, og jeg har aldrig været i stand til at finde svar, og jeg håber, nogen kan hjælpe mig med svarene.
1. Hvad består nøjagtigt af skorperne? Er det agn eller en kombination af mange ting?
2. Folk siger altid, at det at bryde skorpen stopper udvindingen, fordi alle slibene ville synke ned i bunden af ​​skålen efter brud, og jeg forstår ikke hvorfor. Jeg får, hvis alle slibene er i bunden, vil ekstraktionen blive langsommere, men faktisk stoppe?

På forhånd tak for den, der svarer på mine spørgsmål!

Copyright © 2019 Barista Hustle, All Rights Reserved!

Du har abonnement!