loader image
April 26, 2019 /
Hvilken forskel vil det gøre for en espresso

Hvis jeg hæver temperaturen på min maskine med en grad?

Tiår med forsøg og fejl har vist, at de fleste foretrækker espresso ekstraheret mellem 85-95 ° C (A Illy og R Viana, 1995). For lettere ristet, speciel kaffe er det typiske anvendte område temmelig smalere - 90-95 ° C. Inden for denne lille rækkevidde er der dog stadig betydelige variationer i smag at udforske. Højere temperaturer har en tendens til at fladere lettere ristede eller surere kaffe ved at få sødmen ud; mens lavere temperaturer kan reducere den brændte, askeagtige smag, der ellers kan findes i mørkere stege. I dette indlæg undersøger vi, hvorfor det kan være - og hvorfor ændring af temperaturen ikke altid har den effekt, du kunne forvente.

Hvilken maskine?

Lad os først komme ud af vejen: ikke alle maskiner reagerer på en 1-graders temperaturændring på samme måde. De fleste moderne multikedlemaskiner gør et meget godt stykke arbejde med at levere en præcis bryggetemperatur. Vær dog opmærksom på, at ældre dobbeltkedlemaskiner kan levere lidt forskellige temperaturer i hver gruppe, afhængigt af hvor tæt gruppen er på varmeelementet eller temperatursensoren i kedlen. Det er mere kompliceret at kontrollere brygningstemperaturen på en enkelt kedels varmevekslermaskiner: at ændre kedeltemperaturen med 1 grad øger ikke nødvendigvis bryggetemperaturen med den samme mængde, og det temperaturinterval, du har til rådighed, afhænger af maskinens design.

Hvor stor forskel gør 1 grad?

Brygningstemperaturen bestemmes ikke kun af vandtemperaturen i gruppen. Matt's indlæg på temperaturbalance og den mere detaljerede model i fremragende opfølgning fra DIY Coffee Guy, forklar, at ændringer i slibetemperatur kan have en stor indflydelse på den effektive brygningstemperatur. Under service kan en slibemaskine let gå fra stuetemperatur til 50 ° C eller højere - nok til at ændre den effektive brygningstemperatur med flere grader. Det er værd at eksperimentere med at reducere bryggetemperaturen i travle perioder for at tage højde for dette.

Optagetid påvirker også brygningstemperaturen. Under et langsommere skud har vandet mere tid til at overføre sin varme til kaffen og omgivelserne, hvilket resulterer i en lavere effektiv bryggetemperatur. Disse faktorer er måske sværere at kontrollere, men hvis de ikke tages i betragtning, kunne de let opveje effekten af ​​at ændre gruppetemperaturen med en grad.

Temperatur og ekstraktion

Ved kaffebrygning generelt øger temperaturen af ​​ekstraktionen ved at øge temperaturen. De fleste forbindelser i kaffe er mere opløselige ved højere temperaturer, så de ekstraheres lettere.

Der er en vigtig undtagelse: gasser som CO2 bliver faktisk mindre opløselige ved højere temperaturer. CO2 spiller en vigtig rolle i espressoekstraktion, forstyrrer ekstraktionen ved at skabe tilføjet Modstand til strømmen af ​​vand. Selvom dette kan tænkes at mindske forholdet mellem temperatur og ekstraktion lineær i espresso end i filter øger stigende temperatur stadig ekstraktionen i espresso (D Albanese et al, 2009; S Anduesa et al, 2003).

Ekstraktionsudbytte fortæller dog kun en del af historien - to espressoer, der ekstraheres til nøjagtigt 20% ved forskellige temperaturer, vil smage ganske anderledes. For at forstå hvorfor, er vi nødt til at se nærmere på nogle af de individuelle forbindelser, der er ekstraheret i espresso.

Effekten af ​​temperatur på individuelle forbindelser

Mens de fleste forbindelser bliver mere opløselige ved højere temperaturer, er størrelsen på denne virkning ganske anderledes for forskellige molekyler. I Kaffebrygningshåndbogen, Ted Lingle viser, at når brygningstemperaturen stiger fra 70 ° C til 94 ° C, øges mængden af ​​ekstraheret saccharose, medens mængden af ​​citronsyre og æblesyre forbliver temmelig konstant (TR Lingle, 1996). På lignende måde er ekstraktionshastigheden af ​​phenolforbindelser (som bringer røget, forbrændt, krydret og bitter aroma) mere følsom over for ændringer i temperatur end ekstraktionshastigheden af ​​chlorogenic syre eller koffein.

Så forøgelse af temperaturen øger ikke kun ekstraktionen, men ændrer også andelen af ​​de forskellige ekstraherede forbindelser. Dette betyder, at ændring af brygttemperaturen vil ændre smagen balance, selvom alt ekstraktion holdes konstant.

Den balance af aromaforbindelser ændres med temperaturen på en lignende måde. Forskere fandt en højere koncentration af ketoner og aldehyder, der er forbundet med friske og frugtagtige smagsstoffer, i espresso brygget ved 92 ° C end ved 88 ° C (S Anduesa et al, 2003). Ved 96 ° C og derover var der en øget koncentration af pyraziner, der er forbundet med brændende, jordagtige og muggen smag.

Ved højere bryggetemperaturer vil nogle forbindelser endda begynde at nedbrydes. Ved temperaturer over 96 ° C fandt de samme forskere lavere koncentrationer af chlorogenic syre og trigonellin, fordi disse molekyler var ved at bryde sammen i espresso. Dette vil også påvirke smagen balance af skuddet: ved høje temperaturer nedbrydes chlorogensyre i koffeinsyre og kininsyrer (K ​​Izawa et al., 2010), som er mere bitter end klorogensyre.

Det er tydeligt, at temperaturen har en markant effekt på smagen balance og aroma af espresso, og er et værktøj, der kan hjælpe med at få den mest sødme og de mest ønskelige aromaer ud af en kaffe. Ændring af temperaturen påvirker dog forskellige forbindelser på ganske forskellige måder, hvilket gør det vanskeligt at forudsige den nøjagtige virkning af ændringen på espressoens smag. At finde den ideelle temperatur er som altid i kaffe et spørgsmål om prøve, fejl og masser af smag.

Referencer

D Albanese, M Di Matteo, M Poiana, S Spagnamusso, 2009. 'Espresso kaffe (EC) af POD: Undersøgelse af termisk profil under ekstraktionsproces og påvirkning af vandtemperatur på kemisk-fysiske og sensoriske egenskaber'. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2009.02.027

S Andueza, L Maeztu, L Pascual, C Ibañez, MP de Peña, C Cid, 2003. 'Indflydelse af ekstraktionstemperatur på den endelige kvalitet af espressokaffe.' https://doi.org/10.1002/jsfa.1304

A Illy og R Viana (Eds), 1995. Espressokaffe: Videnskaben om kvalitet, anden version

K Izawa, Y Amino, M Kohmura, Y Ueda og M Kuroda, 2010. 4.16 - 'Interaktioner mellem mennesker og miljøer - Smag.' I: HW Liu og L Mander (Eds). Comprehensive Natural Products II: Kemi og biologi, s. 631-671.

TR Lingle, 1996. Kaffebrygningshåndbogen, anden udgave, s. 29-33

Coaching-kalender

Find et kursus med en BH-certificeret coach

februar 2020

Mon Tir Ons Tor fre Sat Sol
1
2
3
4
5
6
  • FR: BARISTA ONE
7
  • FR: PERCOLATION
8
9
  • AU: Barista One
10
11
12
13
14
  • ZAR: Barista One
15
  • ZAR: Barista One
16
17
  • Malaysia, Emery School of Coffee, Kuala Lumpur, Barista One med Cadence Sim
18
19
20
  • Barista One I. Caféer el Magnifico
21
22
  • HP11BH / Hemel: Barista One
23
24
25
26
27
28
  • Barista One II. Caféer el Magnífico
29
  • HP11BH / Hemel: Barista One

Nyheder og opdateringer

Tilmeld dig, deltag og hold kontakten!

5
Giv en kommentar

Vær venlig Login at kommentere
avatar
Tilmeld
Nyeste ældste de fleste stemte
Underretning af
Anselem Thankgod
Gæst
Anselem Thankgod

Godt arbejde…

Sean Fitzpatrick
Gæst
Sean Fitzpatrick

Elsker artiklen. Hjælper mig med at udvide min kontinuerlige mentale kaffe viden. Fortsæt det gode arbejde.

www.netss2007
Medlem
www.netss2007

Hej, Matt. Husker du mig? Jeg er musiker. Jeg talte med dig på Eversys stand på Shanghai Coffee Show for en måned siden. Nu prøver jeg at fremstille en meget høj ekstraktionshastighed kaffe, og dette fantastiske resultat bringes ind i WBRC-konkurrencen (EXT27% -28%) og undgår bitterhed så meget som muligt. Men jeg har været stødt på nogle problemer, bagefejl, ensartet ekstraktion og underlagt kaffesorter (højhøjde vandet Gesha eller Laurina indeholder lavere koffein- og klorogensyreindhold og derfor mindre bitterhed) og mere præcis slibning (elektrisk slibemaskine EG-1, Diting KR805 og... Læs mere "

Copyright © 2019 Barista Hustle, All Rights Reserved!

Du har abonnement!