loader image
Marts 15, 2019 /
Hvilken effekt har sengedybden, når du øger din dosis for at gøre mere espresso?

Dosis er en af ​​de grundlæggende variabler i enhver brygningsopskrift, men alligevel den, der oftest overses. De fleste af os finjusterer sandsynligvis malestørrelsen eller giver meget regelmæssigt, men bruger altid den samme dosis.

Af retfærdighed er det ofte af en god grund - det giver mening at en café vælger en fast dosis for at give konsistens i styrke og størrelse på drikkevarer. Derfor anbefaler vi, at Barista Hustle vælger en fast dosis, der fungerer til din café og udstyr og holder sig til den.

Imidlertid har den valgte dosis bestemt en indflydelse på smagen og ekstraktionen, selvom du holder andre parametre (som bryggeforhold, brygningstid eller total ekstraktion%) det samme.

Valg af en dosering

Den vigtigste ting at overveje i en caféindstilling er, hvor stor en drink du ønsker at lave. For at forstå vigtigheden af ​​dette, skal du læse denne klassiske grunning fra arkiverne. Denne artikel forklarer også, hvorfor du skal vælge en dosis, der passer til dine kurve - eller endnu bedre, vælg kurve, der passer til den dosis, du vil bruge.

I dette indlæg skal vi grave dybere og se detaljeret på knock-on-effekterne af dette valg, og hvordan det påvirker smag og ekstraktion.

Der er tre nøgleparametre, som dosis vil påvirke: lodret jævnhed af ekstraktion; slib størrelse; og risikoen for kanalisering. Hvis du prøver at optimere en dosis for smag, er der en stor kompromis at foretage mellem disse tre faktorer.

Lodret jævnhed af ekstraktion

Når du brygger en espresso, kommer ferskvand kontinuerligt ind i gruppen over puck, og passerer gennem kaffesengen og afhenter kaffetørstof undervejs. På det tidspunkt vandet når den nedre del af vandet puck, det er allerede fyldt med opløsningsmidler, hvilket reducerer sin udvindingsevne betydeligt.

Dette betyder kaffen øverst på puck udtrækker meget hurtigere end kaffen i bunden. Jo større afstanden mellem toppen og bunden er, og jo mere kaffe vandet skal passere undervejs, desto større er forskellen i ekstraktion.

Mere jævne ekstraktioner smager generelt bedre, og giver dig mulighed for at bruge mindre kaffe for at få den samme styrke. Så reduktion af dosis kan have en virkelig positiv effekt både på smag og på din bundlinje.

Slip størrelse og Darcy's Law

Ændring af dosis påvirker også, hvor hurtigt vand strømmer gennem din puck. En øget dosis giver mere Modstand at strømme, hvilket betyder, at der er behov for en grovere slibestørrelse for at kompensere.

Darcy's Law er ligningen, der beskriver strømning gennem et porøst medium (som en kaffeseng). Kort sagt siger denne lov, at væskestrømmen gennem sengen er proportional med permeabilitet af sengen og omvendt proportional med afstanden, den bevæger sig. Med andre ord, hvis du fordobler din dosis og derfor fordobler afstanden, vandet skal bevæge sig, halverer du strømningshastigheden.

Permeabiliteten styres i dette tilfælde af slibestørrelse - slibes finere, og sengen bliver mindre permeabel med et tilsvarende fald i strømningshastighed. Dette forklarer, hvorfor en lavere dosis for at opnå en given skudtid kræver en finere malestørrelse.

For espresso, i de fleste tilfælde, jo finere slibestørrelse, desto bedre er resultaterne. Espressoekstraktion forekommer hovedsageligt gennem erosion fra overfladen af ​​partikler (M Petracco, 2005) - der er simpelthen ikke længe nok til, at vand bevæger sig ind i midten af ​​partiklerne, samler opløselige stoffer og diffunderer ud igen. Dette betyder et højt overfladeareal (en fin slibning og / eller masser af 'bøder') er afgørende for god ekstraktion i espresso.

En lavere dosis giver dig derfor mulighed for at male finere, hvilket kan øge ekstraktionen og igen vil sandsynligvis forbedre smagen. Der er imidlertid en væsentlig begrænsende faktor: kanalisering.

kanalisering

De fleste af os oplever kanalisering i espresso, det meste af tiden. Nogle kanaler kan kun dannes kortvarigt, og nogle er for små til at se, mens andre kan sprænge lige gennem puck, hvilket giver os den karakteristiske 'blondering' eller spray fra kurven, som baristaer er trænet til at se efter. Uanset om du kan se kanalerne eller ej, de er der - og der er ingen tvivl om, at de gør espresso mindre velsmagende - ved at forårsage områder med lokal overekstraktion og resultere i underudtrækning fra resten af ​​kaffesengen.

En lavere sengedybde gør det lettere for dannelse af kanaler (M Petracco, 2005). Dette sætter en grænse for, hvor lav en dosis kan gå før kanalisering begynder virkelig at påvirke smagen.

I øvrigt er dette grunden til, at nogle gearmaskiner bruger smallere kurve, som giver dig en dybere seng for en given dosis. Trykket i nogle gearmaskiner kan nå et højdepunkt, der er noget højere end 9 bar, hvilket skaber en mulighed for dannelse af kanaler, så den dybere seng modvirker dette.

En side-note om præinfusion

Den mest effektive præ-infusion gør det muligt for hele sengen at blive våd, før trykket stiger, så en større dosis vil drage fordel af en længere tid præ-infusion tid. Hvis du er i stand til at justere din præ-infusion tid, prøv at indstille det så, at præ-infusion slutter, når de første dråber begynder at samles på undersiden af ​​din filterkurv.

Den headspace (afstanden mellem puck og bruser skærmen) har også en virkning her - i en traditionel 9 bar espressomaskine, en større headspace kan muligvis give længere tid for sliberne at mætte, før fuldt tryk er nået, og dette kan øge ekstraktionen lidt. I en præ-infusion på den anden side betyder et større hul, at du har brug for ekstra tid til at udfylde headspace før præinfusion er afsluttet.

Så hvad er den 'ideelle' dosis til bedste smag?

Hvis du antager, at du ikke er begrænset af størrelsen på den drikke, du skal lave, kan justering af dosis være et nyttigt værktøj til at finpusse smagen på dine skud. Ved at bringe disse faktorer sammen, kan vi se, at mens reduktion af dosis giver dig mulighed for at slibes finere, og gør ekstraktionen mere jævn, øges risikoen for kanalisering.

Så den ideelle dosis er i det væsentlige den laveste du kan bruge før kanalisering bliver et problem. Hvor dette punkt ligger, afhænger af mange ting, såsom din slibemaskine, din teknik og brygningstrykket. Og da selv kanaler, der er for små til at blive set, vil have en stor effekt på smagen, er den eneste måde at bestemme den ideelle dosis ved at prøve og fejle og masser af smag.

Reference:

M Petracco, 2005. Percolation. I: A Illy og R Viana (Eds), Espresso Coffee: The Science of Quality, anden udgave (s. 259-287)

Coaching-kalender

Find et kursus med en BH-certificeret coach

februar 2020

Mon Tir Ons Tor fre Sat Sol
1
2
3
4
5
6
  • FR: BARISTA ONE
7
  • FR: PERCOLATION
8
9
  • AU: Barista One
10
11
12
13
14
  • ZAR: Barista One
15
  • ZAR: Barista One
16
17
  • Malaysia, Emery School of Coffee, Kuala Lumpur, Barista One med Cadence Sim
18
19
20
  • Barista One I. Caféer el Magnifico
21
22
  • HP11BH / Hemel: Barista One
23
24
25
26
27
28
  • Barista One II. Caféer el Magnífico
29
  • HP11BH / Hemel: Barista One

Nyheder og opdateringer

Tilmeld dig, deltag og hold kontakten!

4
Giv en kommentar

Vær venlig Login at kommentere
avatar
Tilmeld
Nyeste ældste de fleste stemte
Underretning af
Qawiem
Gæst
Qawiem

Kan du kommentere vægtvurderinger af visse kurve, og hvordan det relaterer til den ideelle / optimale dosis til en bestemt kurv? og når jeg beskæftiger mig med forskellige typer bønner med forskellige densiteter, hvilken parameter skal jeg prioritere, når jeg vælger dosis - sengedybde eller masse?

maartendejager
Medlem
maartendejager

Hvad er effekten af ​​tryk med hensyn til kanaldannelse, og ville et andet (lavere) tryk også have en indvirkning på ekstraktionen? Jeg har læst, at der er noget, der skal siges om brygning på 6 bar i stedet for standard 9 bar.

Min intuition ville være, at lavere tryk ville have en lignende virkning som en højere dybde; reduktion af kanalisering. Men jeg kunne også forestille mig, at det ville have negative effekter på ekstraktionen.

Insightful artikel, tak!

Copyright © 2019 Barista Hustle, All Rights Reserved!

Du har abonnement!