loader image

BH App Archive

Smagsekstraktion fra malet kaffe

Quick Start - Det er ikke tydeligt for mange kaffeelskere, at små korn og ydersiden af ​​store korn oplever fuld ekstraktion, mens det indre af store korn ikke viser nogen ekstraktion. Denne grafik viser hvorfor.

Når du øger tiden ...

smagsmolekylerne (uanset type, rød eller blå) slipper ud i vandet. Den procentdel, der slipper ud, afhænger af, hvornår vand når dem, og hvor langt inde de er, fordi det bliver sværere at undslippe, jo nærmere de er til centrum. For de små partikler er der allerede noget smag ekstraheret ved t = 0, fordi nogle molekyler allerede vil være på overfladen og øjeblikkeligt fjernet.

På grafikken, når alle aromamolekyler er ekstraheret, er dette “100%”. I ægte kaffe udgør de uopløselige faste stoffer, såsom cellulose, ca. 70%, så maksimal ekstraktion er 30% af den samlede vægt. Derfor "100% af smagsmolekyler" betyder "30% af det samlede kaffetørstof".

Denne grafik er inspireret af den fremragende podcast med Matt Perger fra Barista Hustle. Det påpeger, at hvis du har små kaffekorn, bliver de 100% ekstraheret meget hurtigt. Større kerner ekstraheres 100% udvendigt, men kan være uberørte i midten, selvom vandet kommer ind i midten. Så din ekstraktion er ikke "X%" af smagen; det er 100% af de små / ydre dele ned til 0% på det indre. Hvis du har jævne malede fine partikler, OG hvis vandet kan strømme pænt forbi dem, får du 100% ekstraktion af smagene. Hvis du har store partikler, tager det lang tid at få adgang til smagen i midten, hvilket kan give tid til ubehagelige ting at ske med de smagsstoffer, der hurtigt er blevet ekstraheret og sidder og bliver beskadiget i det varme vand.

Eller med store partikler kan du blive fristet til at slå dem med varmere vand i det falske håb, at smagen udtrækker hurtigere. Eller du prøver for hårdt med vand under højt tryk, og det flyder simpelthen dårligt gennem din espresso-seng.

Med andre ord, hvis du har partikler, der er små nok til at give en god ekstraktion med kontrolleret strømning, er livet let, og du får den fulde smag. Hvis dine partikler er for store, hjælper ikke torturering dem og dræber de smag, der hurtigt udvindes fra de ydre dele.

Top enkle tip fra podcasten? Sigt din malet kaffe, og sæt de større partikler tilbage i kværnen.

Oprettet af professor Steven Abbott, specielt til Barista Hustle!

Denne app blev lavet specielt til Barista Hustle og vores abonnenter af professor Steven Abbott. Hans ekstraordinære karriere har taget ham over hele verden med optræden, der har inkluderet arbejde med bananavlere på Filippinerne, trykfirmaer i Colombia og en kaffesækventilselskab i USA. Prof Abbott er en verdensekspert på tørring af videnskab og diffusion. Hans af apps og e-bøger er en henvendelse til enhver, der ser alvorligt med videnskaben om ekstraktion.

Se professor Steven Abbotts samling af bøger her!

Copyright © 2019 Barista Hustle, All Rights Reserved!